ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БЕЗЛАКТОЗНОГО ЙОГУРТУ З ДОТРИМАННЯМ ПРИНЦИПІВ СИСТЕМИ НАССР
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.4.4Ключові слова:
безлактозний йогурт, НАССР, сукралоза, лактулоза, пектин, вітамін D, лактаза, безпечність, критичні точки контролю, виробництвоАнотація
Робота присвячена виробництву безлактозного йогурту з дотриманням принципів системи НАССР. Кисломолочні продукти, що створені з використанням молочнокис- лих і біфідобактерій, розглядаються як основа функціонального харчування людини, сприяють профілактиці низки захворювань. Позитивний ефект зумовлений наявністю пробіотиків та пребіотиків. Джерелом молочнокислих бактерій є кисломолочні напої, зокрема, йогурти. Йогурт отримують сквашуванням нормалізованої молочної суміші термофільними стрептококами і болгарською паличкою. Поряд з якістю потрібно вра- ховувати і безпечність продукції, в основі якої лежить впровадження та дотримання принципів системи НАССР. З метою виробництва безлактозних продуктів здебільшого використовують фермент лактазу. Під дією ферменту лактоза розщеплюється на глюкозу та галактозу, надаючи продукту солодкуватого присмаку. З урахуванням цього перед нами стоїть завдання отримати продукт з правильним смаком та функціональ- ною спрямованістю. Особливо це актуально з огляду на різновікові групи споживачів, які страждають непереносимістю лактози. Запропоновано рецептуру безлактозного йогурту з такими харчовими добавки та наповнювачами, як: сухе знежирене молоко, сукралоза, лактулоза, пектин, вітамін D, фермент лактаза. Зважаючи на проаналі- зовану інформацію, можна вважати, що запропоновані рецептурні компоненти для виробництва безлактозного йогурту забезпечують його користь та надають функці- ональних властивостей. Безлактозний йогурт виготовляють за класичною техноло- гією. Таким чином, розробка, виробництво якісної та безпечної продукції – актуальне питання не лише виробника, а й науковця. Метою дослідження є аналіз рецептури та технології безлактозного йогурту, дотримання вимог системи НАССР під час виробництва. В роботі проаналізована та обґрунтована актуальність вибраної теми. У результаті проведеного аналізу аргументовано вибір рецептурних компонентів для виробництва безлактозного йогурту. На основі літературних доказів встановлена функціональність продукту. Задокументовано результат аналізу небезпечних факто- рів та підтверджено вибір КТК.
Посилання
Radiomodifying Effect of X-Ray Radiation on Microflora of Yogurts with Ultradisperse Powders of Beta vulgaris / Samilyk M.M., Gelih A.O., Kalinkevich O.V., Bolgova N.V., Shelest I.V., Trofimenko Y.V. 2020 IEEE 10th International Conference Nanomaterials: Applications & Properties (NAP) (9–13 Nov. 2020). Sumy : IEEE, 2020. Р. 02IT05-1–02IT05-5. DOI: 10.1109/NAP51477.2020.9309550.
Samilyk M. Influence of the structure of some types of fillers introduced to the yogurt recipe on changes in its rheological indicators / M. Samilyk, A. Helikh, T. Ryzhkova, N. Bolgova, Y. Nazarenko. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. No. 2/11(104). Р. 46–51. DOI: 10.15587/1729-4061.2020.1995273.
Коваленко Т.В. Удосконалення рецептури йогурту з використанням рослинної сировини / Т.В. Коваленко, Н.В. Болгова. Food Аdditives. Healthy Man and Human Patient Diet: proceedings of IХ International scientific and practical Internet-conference (23 October 2020). Prague : Oktan-Print s.r.o., 2020 Р. 20–21. DOI: 10.46489/FAHM-01.
Dekker P. Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits / P. Dekker, D. Koenders, M.J. Bruins. Nutrients. 2019. 11(3). Р. 551. URL: https://doi.org/10.3390/nu11030551.
Трубнікова А.А. Розробка технології низьколактозного морозива на основі безлактозного концентрату маслянки / А.А. Трубнікова, О.Б. Чабанова, Т.Є. Шарахматова, С.М. Бондар, Є.М. Савчак. Вісник НТУ «ХПІ», Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. Харків : НТУ «ХПІ». 2018. № 45 (1321). С. 214–227. DOI:10.20998/2413- 4295.2018.45.30.
Минин П.С. Технология производства безлактозного молока с применением баромембранных процессов / П.С. Минин, В.А. Тимкин. Переработка молока : отраслевой специализир. журнал. 2019. № 12. С. 52–53.
Тимкин В.А. Технология производства безлактозного молока методом диафильтрации / В.А. Тимкин, П.С. Минин. Молочная промышленность: научно-технич. и производств. 2018. № 12. С. 58–59.
Бань М.Ф. Тенденции развития рынка безлактозного молока в Республике Беларусь / М.Ф. Бань, Н.М. Кириленко. Союз науки и практики: актуальные проблемы и перспективы развития товароведения : сборник научных статей международной научно-практической конференции (г. Гомель, 4 ноября 2016 г.) / под.
науч. ред. В.Е. Сыцко и Е.В. Рощиной. Гомель : Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, 2016. С. 101–103.
Антипова Т.А. Исследования в области разработки низколактозных смесей для детского питания / Т.А. Антипова, С.В. Фелик, С.В. Симоненко, А.Е. Седова. Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: сб. матер. III Междунар. научн.-практ. (г. Краснодар, 8–19 апреля 2019 г.).
Ч. 2. С. 28–32. URL: http://www.vniitti.ru/conf/conf2019/articles/AntipovaT.A._FelikS.V._SimonenkoS.V._SedovaA.E._statya.pdf.
Краснова Ю.В. Создание низколактозной молочной сыворотки с использованием бактериальной β-галактозидазы / Ю.В. Краснова, С.Н. Бутова, Е.Р. Вольнова, Ю.В. Николаева. Health, Food & Biotechnology. 2019. № 1(4). С. 105–113. DOI: org/10.36107/hfb.2019.i4.s282.
Бурова Т.Е. Биотехнология низколактозных молочно-фруктовых десертов и напитков на основе молочной сыворотки / Т.Е. Бурова, О.Е. Рачевская. Международный научно-исследовательский журнал. 2016. № 8 (50). Ч. 2. С. 9–14. DOI: 10.18454/IRJ.2016.50.215.
Тихомирова Н.А. Низколактозный кисломолочный продукт с растительными компонентами / Н.А. Тихомирова, З.В. Волокитина, Б.Т. Нгуев. Молочная промышленность: научно-технич. и производств. 2020. № 6. С. 35–37.
Кузьома В.В. Впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції НАССР. Modern Economics. 2019. № 14. С. 115–120. DOI: https://doi.org/10.31521/modecon.V14(2019)-19.
Семко Т.В. Безпечність продукції по принципах НАССР. ΛΌГOΣ. Мистецтво наукової думки. 2018. № 1. C. 152–153.
Семко Т.В. Вимоги ЄС щодо безпечності харчових продуктів та особливості впровадження системи НАССР у м’ясній промисловості України / Т.В. Семко, О.А. Іваніщева. Продовольчі ресурси. 2018. № 11. C. 155–165. URL: https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-18.
Іваніщева О. Особливості впровадження системи НАССР на м’ясопереробних підприємствах України / О. Іваніщева, О. Пахомська. Молодий вчений. 2020. № 9(85). С. 98–101. URL: https://doi.org/10.32839/2304-5809/2020-9-85-23.
Микийчук М.М. Етапи розроблення системи НАССР на молокопереробному підприємстві / М.М. Микийчук, С.Д. Остап’юк. Енергетика і автоматика. 2017. № 1. С. 123–131.
Мардар М. Використання принципів НАССР для забезпечення якості та безпечності продуктів на підприємствах роздрібної торгівлі / М. Мардар, І. Устименко, О. Кручек, А. Макар. Наукові праці ОНАХТ. 2018. № 48. С. 171–182. DOI: https://doi.org/10.15673/swonaft. v0i48.811.
Петровська І.О. Впровадження системи НАССР у закладах швидкого харчування / І.О. Петровська, О.Г. Мітал, С.А. Мітал. Економіка та підприємництво. 2020. № 1(112). С. 119–124. DOI: https://doi.org/10.32840/1814-1161/2020-1-20.
Адамчук Т.В. Регламенти використання підсолоджувача сукралози Е 955. Сучасні проблеми токсикології. 2011. № 5. С. 107.
Baird I.M. Repeated dose study of sucralose tolerance in human subjects / I.M. Baird, N.W. Shephard, R.J. Merritt, G. Hildick-Smith. Food Chemical Toxicology. 2000. Vol. 38 (Supplement 2). P. 123–129. DOI: 10.1016/S0278-6915(00)00035-1.
Schiffman S.S. Sucralose, A Synthetic Organochlorine Sweetener: Overview of Biological Issues / S.S. Schiffman, K.I. Rother. Journal of Toxicology and Environmental Health. Part B, Critical Reviews. 2013. Т. 16, No. 7. P. 399–451. DOI: 10.1080/10937404.2013.842523.
Short-Term Consumption of Sucralose with, but Not without, Carbohydrate Impairs Neural and Metabolic Sensitivity to Sugar in Humans / J.R. Dalenberg, B.P. Patel, R. Denis, M.G. Veldhuizen, Y. Nakamura, P.C. Vinke et. al. Cell Metabolism. 2020. Vol. 31(3). P. 493–502.e7. DOI: 10.1016/j.cmet.2020.01.014.
Гніцевич В.А. Розробка технології напівфабрикату для рибних січених виробів геродієтичного призначення / В.А. Гніцевич, А.В. Слащева, В.М. Любієва. Обладнання та технології харчових виробництв. 2016. Вип. 33. С. 19–27.
Iorgachev E. Симбіотичні добавки в технології вафельних виробів / E. Iorgachev, H. Korkach, T. Lebedenko, О. Kotuzaki. Food Science and Technology. 2019. № 13(1). URL: https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1310.
Яковлєва Л.В. Клінічна ефективність лактулози / Л.В. Яковлєва, О.Б. Леницька, Є.О. Ковальова, Д.М. Бабенко. Дитячий лікар. 2012. № 5. С. 48–54.
Кутах Д. Новые перспективы развития рынка лактулозы в Украине. Аптека. ua. 2011. URL: https://www.apteka.ua/article/69031.
Zdunczyk Z. Physiological effects of lactulose and inulin in the caecum of rats / Z. Zdunczyk, J. Juskiewicz, M. Wroblewska, B. Krol. Arch. Anim. Nutr. 2004. Vol. 58 (1). P. 89–98.
Tuohy K.M. A human volun teer study to determine the prebiotic effects of lactulose powder on human colonic microbiota / K.M. Tuohy, C.J. Ziemer, A. Klinder, Y. Knöbel, B.L. Pool-Zobel, G.R. Gibson. Microbal Ecology in Health and Disease. 2002. Vol. 14. P. 165–173. https://doi.org/10.1080/089106002320644357.
Болгова Н.В. Функціональні продукти харчування на основі молочної сироватки. Збірник наукових праць Таврійського державного агротехнологічного університету. Мелітополь : ТДАТУ. 2016. Вип. 16, Т. 1. С. 105–112.
Болгова Н.В. Пектин у технології виробництва функціональних молочних продуктів. Технологии ХХІ века : Сборник тезисов по материалам 22-й международной научной конференции (12–17 сентября 2016 г.). Сумы, 2016. Ч. 1. С. 54–55.
Кукин М.Ю. Применение пектина для создания продуктов здорового питания / М.Ю. Кукин, А.Г. Николаев. Молочная промышленность. 2016. № 3. С. 67–68.
Гойко І.Ю. Дослідження впливу пектину на сквашування молочної суміші для отримання кисломолочного напою / І.Ю. Гойко, І.А. Івасенко. Харчова промисловість. 2012. № 13. С. 15–18.
Gruba S.O. Йододефіцитні захворювання у пацієнтів із когнітивними проявами та їх профілактика / S.O. Gruba, U.O. Naumova. Медсестринство. 2021. № 4. С. 41–43. URL: https://doi.org/10.11603/2411- 1597.2020.4.11872.
Dalievska C.D. Changes in physicochemical and microbiological parameters of yogurt with the addition of biologically active iodine during storage / C.D. Dalievska, O. Pokotylo. New York. TK Meganom LLC. Innovative Solutions in Modern Science. 2021. No. 3(47). DOI: 10.26886/2414-634X.3(47)2021.13.
Polzonetti V. Dietary Intake of Vitamin D from Dairy Products Reduces the Risk of Osteoporosis / V. Polzonetti, S. Pucciarelli, S. Vincenzetti, P. Polidori. Nutrients. 2020. No. 12 (6). Р. 1743. DOI: 10.3390/nu12061743.
Caroli A. Invited review: Dairy intake and bone health: a viewpoint from the state of the art / А. Caroli, A. Poli, D. Ricotta, G. Banfi, D. Cocchi. J Dairy Sci. 2011. Nov. 94(11). Р. 5249-62. DOI: 10.3168/jds.2011-4578.
Combined low vitamin D and K status amplifies mortality risk: a prospective study / Van Ballegooijen A.J, Beulens J.W.J., Kieneker L.M., de Borst M.H., Gansevoort R.T., Kema I.P.et. al. European Journal of nutrition. 2021. No. 60(3). Р. 1645–1654. URL: https://doi.org/10.1007/s00394-020-02352-8.
“Lactase”. URL: https://www.britannica.com/science/lactase.
Causes and diagnosis of lactose intolerance. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK310263/.
