EFFECT OF “SOUS-VIDE” THERMAL PROCESSING AND TRADITIONAL METHODS ON THE WEIGHT LOSS OF CHOPPED MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.32Keywords:
technology, chopped meat semi-finished products, “Sous-vide” processing, thermal treatment, active stabilizers, weight loss, qualityAbstract
The nutritional,physical and chemicalcharacteristics of meat and meat products play an important role in meat production, while organoleptic characteristics and consumer acceptance are gaining prominence in the market. The needs and demands of modern consumers are quite complex, as they closely monitor the quality and composition of food products. The “Sous-vide” technology has a significant impact on meat and meat products, making it a technology for quality preservation. “Sous-vide” processing is considered a promising method of thermal treatment in thermostable vacuum packaging at a controlled temperature for a certain period of time. “Sous-vide” thermal processing preserves organoleptic characteristics, prevents lipid oxidation, and positively affects shelf life. To fully meet consumer demands, “Sous-vide” treatment is advisable to combine with existing food trends, such as organic, healthy, and “clean label” labeling. To comply with the “clean label” trend in minced meat semi-finished products, food phosphates were replaced with a phosphate-free complex of active stabilizers based on sodium glycine salt, potassium carbonate, and sodium citrate. After thermal processing using the “Sous- vide” technology and traditional thermal methods like: frying, steaming, and bakingtheir effect on the weight loss of patties brought to culinary readiness was determined. Culinary readiness for samples processed by traditional thermal methods was determined by the temperature inside the products, which for chopped natural meat semi-finished products was 85°C; the “Sous-vide” thermal treatment was carried out for 1 hour at a set temperature of 60°C.The results of the weight loss study after thermal processing indicate that all samples of experimental patties with the phosphate-free active stabilizer complex have lower losses compared to the control samples, which contain food phosphates as active stabilizers. In semi- finished products with the phosphate-free active stabilizer complex, the weight loss does not exceed 5% when using “Sous-vide” processing.
References
Особливості застосування замінників неорганічних фосфатів у технології виробництва м’ясопродуктів / Страшинський І. М., Грицай М. С. Харчова промисловість. Київ: НУХТ, 2023. № 33–34. С. 25–35. URL:https://doi.org/10.24263/2225- 2916-2023-33-34-5.
Yang X., Wang H., Badoni M., Zawadski S., McLeod B., Holman D., Uttaro B. Effects of a novel three-step sous-vide cooking and subsequent chilledstorage on the microbiota of beef steaks /Meat Science. 2020. 159(May 2019), Article107938. URL:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107938.
Stringer S. C., Metris A. Predicting bacterial behaviour in sous vide food / International Journal of Gastronomy and Food Science. 2018. Vol. 13. P. 117–128. URL: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2017.09.001
Saito K., Yoshinari M., Ishikawa S. I. Effects of low-temperature long-timesous- vide cooking on the physicochemical and sensory characteristics of beef andpork shank /Journal of Culinary Science & Technology. 2020. Vol. 20(2). P. 165–179. URL: https://doi.org/10.1080/15428052.2020.1821859.
Latoch A., Libera J. Quality and safety of pork steak marinated in fermenteddairy products and sous-vide cooked / Sustainability. 2019.Vol. 11(20). P. 9–11. URL: https:// doi.org/10.3390/su11205644.
Kerdpiboon S., Suraphantapisit N., Pongpaew P., Srikalong P. Propertieschanges of chicken breast during sous-vide cooking and acceptance for elderly / Chiang Mai University Journal of Natural Sciences. 2019.Vol. 18(2). P. 156–166. URL: https://doi. org/10.12982/CMUJNS.2019.0012.
Karki R., Bremer P., SilcockP.,Oey I. Effect of sous vide processing onquality parameters of beef short ribs and optimisation of sous vide time andtemperature using third-order multiple regression / Food and Bioprocess Technology. 2022. Vol. 15(7). P. 1629–1646. URL:https://doi.org/10.1007/S11947-022-02849-6.
Розробка комплексу нефосфатних вологоутримуючих добавок на основі активних стабілізаторів м’ясних систем / Страшинський І. М., Грицай М. С. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Львів: Видавництво Львівського торговельно-економічного університету. 2024. Вип. 37. С. 124. URL: https://doi.org/10.32782/2522-1221-2024-37-10.
Сухенко Ю.Г., Жеплінська М.М., Пасічний В.М., Тимошенко І.В. Оптимізація виробничих процесів: [Навчальний посібник] / За ред. проф. Ю.Г. Сухенка. К.: Фірма «ІНКОС», 2019. 259 с.
Большакова В. А., Дроменко О. Б., Онищенко В. М., Янчева М. О. Удосконалення технологічного процесу виробництва посічених напівфабрикатів із м’яса птиці (нагетсів) /Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2019. Вип. 2(30). C. 47–59. URL: https://repo.btu. kharkov.ua/handle/123456789/3069.
Гармаш Д.В., ПасічнийВ.М. (2019). Вплив застосування технології sousvide на функціонально-технологічні характеристики продуктів на основі різних видів м’ясної сировини / Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях. 2019. Вип. 1. С. 67–74. URL: https://doi.org/1 0.20998/2413-4295.2019.01.08.
Страшинський І. М., Грицай М. С. Вплив активних стабілізаторів на функціональні властивості м’ясних фаршів /Наукові праці НУХТ. 2024. Вип. 30(6). С. 133–142. URL: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2024-30-6-13.
