ВПЛИВ ТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЕННЯ «SOUS-VIDE» І ТРАДИЦІЙНИХ СПОСОБІВ НА ВТРАТИ МАСИ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Анотація

Поживні та фізико-хімічні характеристики м’яса та м’ясних продуктів відіграють важливу роль у виробництві м’яса, тоді як органолептичні характеристики та схвалення продукту споживачами завойовують місце на ринку. Потреби та вимоги сучасних споживачів є досить складними, оскільки вони пильно стежать за якістю та складом продуктів харчування. Технологія «Sous-vide» має значний вплив на м’ясо та м’ясні продукти, що робить її технологією збереження якості. Обробка «Sous-vide» вважається перспективним методом термічної обробки в термостабільних вакуумних упаковках при контрольованій температурі протягом певного часу.Термообробка «Sous-vide» зберігає органолептичні характеристики, запобігає окисленню ліпідів, позитивно впливає на термін зберігання. Щоб повністю відповідати запитам споживачів, обробку «Sous-vide» доцільно поєднувати з існуючими харчовими трендами, такими як органічне, здорове та «clean label» маркування.Для дотримання тренду «clean label» у фаршах м’ясних посічених напівфабрикатів харчові фосфати замінили на безфосфатний комплекс активних стабілізаторів на основі натрієвої солі гліцину, карбонату калію і цитрату натрію. Після термічної обробки за технологією «Sous-vide» та традиційних методів термооброблення – смаження, відварювання на парі та запікання визначили їх вплив на втрати маси котлет, доведених до кулінарної готовності. Досягнення кулінарної готовності для зразків за традиційними методами термооброблення визначали по температурою в товщі виробів, яка для м’ясних посічених натуральних напівфабрикатів становила 85°С; термічна обробка за технологією «Sous-vide» проведена протягом 1 години при заданій температурі 60°С.Результати досліджень втрат маси піcля теплової обробки свідчать, що усі зразки дослідних котлет з безфосфатним комплексом активних стабілізаторів мають менші втрати у порівнянні з контрольними зразками, які містять в якості активних стабілізаторів харчові фосфати. У напівфабрикатах з безфосфатним комплексом активних стабілізаторів при використанні обробки «Sous-vide» величина втрат не перевищує 5%.