ДОСЛІДЖЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ЕКСТРУДАТІВ НА ОСНОВІ КРУП’ЯНОЇ СИРОВИНИ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.6.8

Ключові слова:

екструдат, перетравлюваність, безпечність продуктів

Анотація

Великої популярності в Україні набувають продукти підвищеного ступеня готов- ності (мюслі, сухі сніданки, супи-пюре, продукти групи «інстант» тощо), тобто про- дукти, що не потребують глибокої кулінарної обробки перед вживанням. Вони прості та зручні у використанні, приготування страви з них не вимагає докладати значнихзу- силь та часудля їх приготування. Перспективною технологією, що забезпечує істотну інтенсифікацію виробничих процесів, є екструзійна обробка крохмалевмісної сировини, що дозволяє отримувати продукти харчування, повністю готові до вживання (закусочні про- дукти, сухі сніданки, пластівці і т. д.), продукти швидкого приготування. Екструзійна обробка є одним з найбільш прогресивних видів технології в сучасній хар- човій промисловості. Переваги екструзії полягають у тому, що вона максимально зберігає біологічно активні речовини сировини, що переробляється, замінює складне устаткування і багато періодичні процеси на безперервні. Сучасні екструзійні технології дозволяють створювати продукти заданого хімічного складу, цілеспрямовано змінювати структуру і технологічні властивості вироблюваної продукції, вводити необхідні біологічно активні компоненти, що додають продукту функціональні властивості. Основною сировиною для виробництва екструдованих продуктів є кукурудза, пшениця, просо, ячмінь, рис та продукти їх переробки. А використання екструдованого борошна виготовленого із екструдатів дає можливість отримати високозасвоюваний та швид- корозчинний продукт. На підставі аналізу біохімічного складу різної зернової сировини і отриманих екструдованих продуктів, визначення органолептичних показників якості нами обґрунтовано вибір сировини, дозування, оптимальні умови отримання екструдатів та їх рецептуру. Розроблені екструдати можуть бути рекомендовані для застосування підлітками, дітьми, дієтичному харчуванні та споживанні інших верств населення.

Посилання

Щорічна доповідь про стан здоров’я населення, санітарно-епідемічну ситуацію та результати діяльності системи охорони здоров’я України. 2017 рік / Укр. ін-т стратег. дослідж. МОЗ України ; редкол. : П. С. Мельник [та ін.]. Київ : Медінформ, 2018. 458 с.

Технология экструзионных продуктов/ А.Н. Остриков та ін. СПб.: Проспект науки, 2007. 202 с.

Brennan M.A., Derbyshire E., Tiwari B.K., Brennan C.S. Ready-to-eat snack products: the role of extrusion technology in developing consumer acceptable and nutritious snacks. International Journal of Food Science & Technology. 2013. V. 48, № 5. P. 893–902.

Кисельов К. Ю. Статистичне вивчення споживання продуктів харчування населення України : дис. ... канд. екон. наук : 08.00.10 / Національна академія статистики, обліку та аудиту, 2016. 201 с.

Рудавська Г. Б., Аннєнкова Н. Б. Класифікація продуктів екструзійної технології та можливості розширення їх асортименту. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. праць ХДУХТ. Харків, 2006. С. 264–271.

Кизатова М.Ж., Изтаев А.И. Научные основы обработки зерна кукурузы для его воспроизводства и промышленной переработки : учебное пособие. Алматы : Алейрон, 2006. 198 с.

Позднякова О.В., Матюшев В.В., Аникиенко Т.И. Биохимия зерна, продуктов его переработки и комбикормов : учебное пособие. Красноярск : Красноярский государственный аграрный университет, 2009. 200 с.

Зерно и зернопереработка / под общ. ред. Н.П. Черняева. СПб. : Профессия, 2006. 336 с.

Карпенко П.О., Притульська Н.В., Кравченко М.Ф. та ін. Оздоровче харчування : навч. посіб. / за ред. П.О. Карпенко. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2019. 628 с.

Буняк О. В. Фактори, які впливають на формування якості зернових продуктів. Інноваційні технології в харчовій промисловості та ресторанному господарстві. Тези доп. Міжнародної науково-практичної інтернет-конференції. Харків : ХДУХТ, 14–16 листопада 2012. С. 212.

Layered cereal bars and their methods of manufacture: pat. 1886582 EITB: МПК A 23 L 1/03.; заявл. 12.12JXL опубл. 7.10.08; НПК 426/93.

Snack convenience foods and the like having external and / or internal coating compositions: pat. 7294355 CHIA: МПК A 23 В 9/14. № 10/170964; заявл. 13.06.02; опубл. 13.11.07; НПК 426/302.

Plate, A.Y.A., Gallaher D.D. The potential health benefits of com components and products. Cereal Foods World. 2005. V. 50(6). С. 305–311.

Спосіб одержання колагенового препарату: пат. 79357. Україна: МПК (2006.01) А23J 1/04 № 79357; заявл. 13.08.2012; опубл. 25.04.2013, Бюл. № 8.

Dzyuba N., Bunyak O., Bilenka I. Development of the recipe of corn sticks based on sugar corn grain and determination of their quality parameters. EUREKA: Life Sciences. 2019. I. 3. P. 35–40.

Dzyuba N., Bunyak O., Sots S., Bilenka I. Development of The formulation For extruded Products based On sugar corn Grain and Determining their Quality indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774 / 3/11 (99) 2019 P. 60–69.

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-02-13

Як цитувати

Дзюба, Н. А., & Буняк, О. В. (2023). ДОСЛІДЖЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ЕКСТРУДАТІВ НА ОСНОВІ КРУП’ЯНОЇ СИРОВИНИ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (6), 59-67. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.6.8