ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ДОДАВАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ГІДРОБІОНТІВ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.25

Ключові слова:

збалансоване харчування, хек, фаршевий напівфабрикат, порошок ламінарії, гідролізат рибного колагену, амінокислотний склад, вологозв'язуюча здатність

Анотація

У рамках вирішення проблеми забезпечення комплексного харчування споживачів досліджуються різні підходи щодо її вирішення шляхом розширення асортименту продукції з використанням рибної сировини. Обґрунтовано необхідність розробки рибних напівфабрикатів шляхом поєднання інгредієнтів рослинного походження із сировиною тваринного походження з ефективною заміною компонентів рослинного походження. Такий підхід дозволяє збільшити споживання харчових волокон і знизити калорійність продукту, одночасно збагативши рибний фарш вуглеводами (такими як полісахариди і харчові волокна), амінокислотами, а також необхідними макро- і мікроелементами. Ретельне дослідження амінокислотного складу м’язової тканини риби хека виявило підвищену концентрацію незамінних амінокислот, зокрема лейцину, лізину, треоніну та фенілаланіну. Ці амінокислоти демонструють значну кількість з точки зору їх біологічної цінності, г/100 г білка: лізин – 11,6, метіонін – 3,3 та триптофан – 1,1. Аналіз даних показує позитивну кореляцію між рівнем pH м’яса риби та його еластичністю. Однак, коли рівень pH перевищує 7,5 і стає більш лужним, еластичність м'яса знижується, незважаючи на вивільнення міозину. Було виявлено, що додавання 3–5% функціональної добавки порошку ламінарії, призвело до вологоутримуючої здатності рибного напівфабрикату на рівні 48,6% з рівнем pH 6,67. Крім того, додавання 4–8% гідролізату рибного колагену, призвело до вологоутримуючої здатності рибного напівфабрикату на рівні 49,27% з рівнем pH 6,04. Додавання порошку ламінарії та гідролізату рибного колагену до рибних напівфабрикатів дозволяє отримувати продукти високої біологічної цінності з високим вмістом осматично-зв’язаної вологи, відповідної текстури, що відповідає сучасним тенденціям здорового харчування.

Посилання

ДСТУ ISO 1442:2005. М'ясо та м'ясні продукти. Метод визначення вмісту вологи (контрольний метод) (ISO 1442:1997, IDТ). [Чинний від 2007-04-01]. Київ, 2007. 8 с. (Інформація та документація).

ДСТУ ISO 1443:2005. М'ясо та м'ясні продукти. Метод визначення загального вмісту жиру (ISO 1443:1973, IDТ). [Чинний від 2007-04-01]. Київ, 2007. 8 с. (Інформація та документація).

W.E. Waterlander., C. Ni Mhurchu., H. Eyles., S. Vandevijvere., C. Cleghorn, P. Scarborough., B. Swinburn., J. Seidell. Food Futures: Developing effective food systems interventions to improve public health nutrition. Agricultural Systems. Volume 160, February 2018, Pages 124–131.

E. Huff-Lonergan, S.M. Lonergan. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science. Volume 71, Issue 1, September 2005, Pages 194–204.

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-07-09

Як цитувати

Стукальська, Н. М., Нєміріч, О. В., & Грицкевич, А. О. (2024). ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ДОДАВАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ГІДРОБІОНТІВ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (2), 209-217. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.25