ВПЛИВ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗАМОРОЖЕНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.4.5Ключові слова:
харчові волокна, заморожені м’ясні напівфабрикати у тістовій обо- лонці, функціонально-технологічні властивостіАнотація
Ця стаття присвячена вивченню впливу харчових добавок рослинного походження, зокрема чотирьох видів харчових волокон, на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. З огляду на результати про- ведених аналітичних досліджень встановлено, що серед харчових добавок рослинного походження, які забезпечують збереження якості та стабілізацію структури м’ясних систем під час виробництва заморожених м’ясних напівфабрикатів та чинять позитив- ний вплив на організм людини, можна виділити харчові волокна. Експериментальні дослі- дження з визначення їх впливу на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці дозволили відзначити апельсинові харчові волокна «Citri-Fi». Отримані дані дослідження підтверджують, що апельсинові волокна «Citri-Fi» мають дуже високу здатність утримувати воду. Відзначено більш високі значення таких показників, як масова частка вологи, вологозв’язуюча, вологоутримуюча, жироутримуюча здатності й вихід (на 12…15% вищий порівняно з контролем). Визначено стабільність структурно-механічних властивостей та показника рН зразків після заморожування. Результати органолептичної оцінки встановлюють найкращі характеристики для зразка з апельсиновими волокнами «Citri-Fi», що мав гарний зовнішній вигляд і вигляд на роз- різі, рівномірно перемішаний фарш, соковиту, ніжну консистенцію, приємний смак, запах, властиві доброякісній сировині, сіро-рожевий колір, оболонку з тіста не розірвану, не від- сталу від фаршу. Зважаючи на це, вважаємо перспективним подальший напрям робіт з розробки нових рецептур заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці із використанням харчових апельсинових волокон «Citri-Fi», що своєю чергою дасть можливість розширити асортимент високоякісної і конкурентоспроможної м’ясної продукції із заданими власти- востями.
Посилання
Свистун Т.В., Туз К.В. Аналіз ринку заморожених напівфабрикатів України. Економіка харчової промисловості. 2017. № 2 (9). С. 19–23.
Полуфабрикаты высокой степени готовности: обзор рынка и организация бизнеса. Киев, 2018. URL: https://www.kreston-gcg.com (дата звернення: 29.09.2021).
Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Вострикова Н.Л., Становова И.А. Изучение фракционного состава белков мяса в процессе длительного холодильного хранения. Все о мясе. 2014. № 2. С. 36–40.
Глушков О.А. Усовершенствование технологии производства быстрозамороженных мясных полуфабрикатов : дис. … канд. тех. наук : 05.18.16. Одесса, 2010. 160 с.
Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. Москва, 2002. 256 с.
Бакулин О., Марташов Д. Загустители и структурообразователи. Пищевая промышленность. 1999. № 11. С. 30–32.
Баль-Прилипко Л.В. Актуальні проблеми галузі : навчальний посібник. Київ, 2010. 374 с.
Баль-Прилипко Л.В., Леонова Б.І. Традиційні та сучасні принципи використання речовин природного походження для виробництва високоякісних м’ясних продуктів. Мясное дело. 2010. № 11. С. 32–35.
Лазенков С.А., Ревенко Е.Ю. Пищевые волокна Јustfiber как натуральный функциональный ингредиент. Мясное дело. 2004. № 8. С. 18–19.
Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов. Пищевая промышленность. 2006. № 4. С. 68–69.
Кватирка О. Клітковина: особливості використання харчових волокон у м’ясній промисловості. М’ясні технології світу. 2010. № 11. С. 28–32.
Димитрієвич Л.Р., Степанова Т.М., Маренкова Т.І. Харчові волокна в технології м’ясних продуктів. Мясное дело. 2011. № 4. С. 10–11.
Штонда О.А. Підвищення якості січених напівфабрикатів за рахунок використання харчових волокон. М’ясні технології світу. 2010. № 12. С. 48–50.
Желєва Т.С., Янчева М.О., Большакова В.А. Суміші «KrioMeat» у технологіях виробництва напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених. Розвиток технічних наук: проблеми та рішення : матеріали міжнар. наук.-практ. конф., м. Брно, 27–28 квітня 2018 р. Чеська Республіка, Брно, 2018 р. С. 91–95.
Капрелянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти : монографія. Одеса : Друк, 2003. 312 с.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Москва, 2009. 565 с.
Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учебное пособие. Москва, 2004. 571 с.
