ДОСЛІДЖЕННЯ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ ФЕРМЕНТУВАННЯ НАТУРАЛЬНИХ СОКІВ

Анотація

Мета статті полягає у висвітленні результатів дослідження параметрів процесу ферментування березового соку для отримання на його основі нових видів натуральних купажованих соків. Наведено загальну характеристику та доцільність вживання натуральних соків. Зазначено, що соки містять у незмінному вигляді та в оптимальній кількості корисні для організму речовини (вітаміни, легкозасвоювані органічні мінерали, мікроелементи, ензими, природні цукри, лужні метали, натуральні лікарські речовини, рослинні гормони, антибіотики тощо). Зокрема, березовий сік завдяки багатому складу макро- і мікроелементів є ефективним засобом від багатьох хвороб та корисним вітамінним напоєм для зміцнення імунітету й нервової системи, що особливо актуально під час пандемії COVID-19. Висвітлено результати експериментального визначення титрованої кислотності ферментованого березового соку. Розрахунки титрованої кислотності проведено за рівнянням кінетики з урахуванням визначених за експериментальними даними кінетичних коефіцієнтів. Результати показали гарну наближеність до експериментальних значень. Величина порівняної похибки дорівнює 0,24–9,45%, що цілком прийнятно для математичного опису біохімічних процесів. Визначено лінійний прямо пропорційний характер залежності титрованої кислотності ферментованого березового соку від початкової концентрації цукрів: швидкість накопичування молочної кислоти під час ферментування дуже низька на початку процесу, більша – в середній стадії та досягає найбільших значень наприкінці ферментування. Враховуючи описаний характер закономірностей кінетики накопичування молочної кислоти, рекомендована раціональна тривалість процесу ферментування впродовж 4 діб, що дозволяє досягти досить високого ступеня накопичення молочної кислоти. Подальше ж збільшення тривалості призводить до значного уповільнення процесу ферментації. Відзначено, що навіть після термічної обробки та зберігання розроблені види соків мають значну мікробоцидну активність, знижуючи кількість мікроорганізмів досліджуваних штамів у понад 30 разів.