СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ОВОЧЕВОГО ДЖЕМУ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.2.46Ключові слова:
спосіб, морква, джем, стевіозид, рецептура, калорійністьАнотація
Джеми традиційно виготовляють з плодово-ягідної сировини із застосуванням цукру. Тенденція споживання харчової продукції з низьким вмістом цукру (або без цукру) стимулює виробників розробляти рецептури на основі натуральних цукрозамінників. Однією з причин невеликого асортименту продукції є відносно висока ціна фруктових джемів на основі цукрозамінників. В основу дослідження поставлена задача створення овочевого джему низької калорійності з метою розширення асортименту. У статті запропоновано використання овочевої сировини при виробництві джемів, зокрема для дієтичного харчування. Особлива увага приділяється моркві, яка містить пектинові речовини, корисні мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, магній та фосфор) та біологічно активні речовини (β-каротин). Досліджено спосіб виробництва джему з моркви з частковою заміною цукру. Розроблено технологічну схему, яка включає підготовку основної сировини моркви: миття, очищення, інспекція, доочищення, подрібнення (3–5 мм), інспекція, бланшування. Після підготовки інгредієнти змішують за рецептурою. В рецептурі запропоновано використання стевіозиду для зменшення калорійності готового джему. Технічний результат полягає в отриманні нового овочевого джему шляхом заміни в рецептурі 50 % цукру на стевіозид та внесення м’якоті лимона, що покращує органолептичні та біологічні властивості продукту. Запропонована рецептура з варіюванням інгредієнтів з метою визначення найкращого зразка за органолептичними показниками: основна сировина – морква; додаткові інгредієнти – лимон, стевіозид, ванілін. Отримані зразки джему було проаналізовано за органолептичними показниками. Готовий продукт за фізико-хімічними показниками повинен відповідати ДСТУ 4900:2007. Новий вид консервів «Джем з моркви» відрізняється високими органолептичними показниками внаслідок вдалого поєднання інгредієнтів.
Посилання
Експорт агропродовольчої продукції України за перше півріччя 2024 року. Українська асоціація аграрного експорту: веб-сайт. URL: https://uaexport.org/2024/07/18/agroprodovolchij-eksport-ukrayini-za-shist-misyatsiv-2024-roku/ (дата звернення: 15.03.2025).
Ринок джемів і конфітюр України. URL: https://0222.agency/ua/blog/1128-rynok-dzhemiv-i-konfitiur-ukrainy.html (дата звернення: 15.03.2025).
Alam Zeb. Oxidation and formation of oxidation products of β-carotene at boiling temperature. Chemistry and Physics of Lipids. Vol. 165, № 3, 2012. P. 277–281. DOI.: https://doi.org/10.1016/j.chemphyslip.2012.02.005
E. Filiz, B. Korkmaz, N. Budak, N. Seydim, & G.Seydim. Antioxidant Activity and Phenolic Acid Content of Selected Vegetable Broths. Food Analysis, Food Quality and Nutrition. Czech Journal of Food Sciences, 2017. № 35(6). Р. 469–475. DOI:10.17221/458/2016-CJFS
Murcia, A., Jimеnez, A., Martinez-Tome, M. Vegetables antioxidant losses during industrial processing and refrigerated storage. Food Research International, 2009. Vol. 42(8). Р. 1046–1052. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.04.012
Kaunsar Jabeen Shinwari, Pavuluri Srinivasa Rao. Stability of bioactive compounds in fruit jam and jelly during processing and storage: A review. Trends in Food Science & Technology. 2018. Vol. 75. P. 181–193. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.02.002
Спосіб виробництва морквяного повидла вітамінізованого. Пат.: 109844 Україна: A23L1/06. a201406506; заявл.11.06.2014; опубл. 12.10.2015, бюл. № 19.
Cervera-Chiner L., Barrera C., Betoret N., Segui L. Impact of sugar replacement by non-centrifugal sugar on physicochemical, antioxidant and sensory properties of strawberry and kiwifruit functional jams. Heliyon. Vol.7, № 1. 2021. DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e05963
Гарбузового варення «ЕксТоп» : пат. 113120 Україна : С2 МПК 23 L 21/12. № a 2015 09126; заявл. 22.09.2015; опубл. 12.12.2016, Бюл. № 23.
Kim I., Yang M., Lee O., Kang S. Th e antioxidant activity and the bioactive compound content of Stevia rebaudiana water extracts. LWT – Food Science and Technology. 2011. № 44(5): Р. 1328–1332. https://doi.org/ 10.1016/j.lwt.2010.12.003
ДСТУ 4900:2007. Джеми загальні технічні умови. [Чинний від 2009-01-01]. Київ Держспоживстандарт України, 2009. 14 с. (Інформація та документація).
