УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПОЮ З ВИКОРИСТАННЯМ АПІПРОДУКТІВ

Анотація

Метою роботи є удосконалення технології виробництва йогурту з апіпродуктами. Основним компонентом, що зумовлює харчову, біологічну та енергетичну цінність кисломолочних напоїв є молоко, яке після термічної обробки втрачає ряд есенціальних речовин, серед яких вітаміни, особливо водорозчинні та мінеральні речовини. Тому, у якості натуральних наповнювачів, які мають у своєму складі вітамінно-мінеральні та консервуючі компонентів для ферментованого молочного напою було обрано бджолине обніжжя та маточне молочко. У статті вивчено біологічний та функціональний ефект обраної продукції бджільництва. Результатами досліджень встановлено доцільність використання та концентрації апіпродуктів в рецептурах замість традиційних цукру та штучних наповнювачів. Оптимізовано технологічні і технічні параметри окремих процесів та етапів виготовлення продукту. Обґрунтовано, що внесення апіпродуктів до складу кисломолочного напою повинно відбуватися на стадії заквашування. Таке рішення забезпечило високу оцінку кисломолочного напою за органолептичними показниками (5 балів), позитивно вплинула на стабілізацію кислотності 90–120 °Т під час зберігання продукту протягом 6 діб. Крім того, внесення апіпродуктів під час заквашування відрізняється простотою виконання і є ефективним для збереження нативності БАР апіпродуктів. Вміст мінералів у обніжжі у десятки разів перевищує їх вміст у маточному молочці: Кальцію – у 40 разів, Фосфору – у 22, Мангану – у 19, Магнію – у 8, Калію – у 2 рази. У ньому більше вітамінів, зокрема, нікотинової та аскорбінової кислот – у 2 та 65 разів, відповідно. Оптимізована технологія ферментованого молочного напою з комплексом натуральних апіпродуктів дозволила досягти ефекту збагачення за дефіцитними мікронутрієнтами. Зокрема, за тіаміном – у два рази, рибофлавіном – на 16%, ніацином – на 40%, суттєво підвищився рівень аскорбінової кислоти.