ДОСЛІДЖЕННЯ РЕОЛОГІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ДІЄТИЧНИХ ДОБАВОК В ХАРЧОВИХ СИСТЕМАХ СОУСІВ
Ключові слова:
реологія, соуси, модельні харчові системи, модельні композиції, рослинні гідроколоїди, гуміарабік, пектин, лактат кальція, ефективна в’язкість, напруга зсувуАнотація
У статті проведено дослідження щодо раціональних концентрацій гуміарабіка та пектина у композиційних сумішах досліджували гідратаційну здатність, поверхневий натяг, ефективну в’язкість їх розчинів у різних середовищах. При взаємодії гуміарабіку у концентрації 1–6 % і пектину 0,5–2 % з рідиною відбувається їхнє набрякання і розчинення, що в свою чергу супроводжується зниженням поверхневого натягу розчинів, що полегшує диспергування поверхневих систем. За низьких концентрацій (пектини до 2 % і гуміарабік до 6 %) утворені розчини можна охарактеризувати скоріше як ньютонівські рідини оскільки вони не змінюють свою в’язкість за різних значень швидкостей зсуву. Гідратацію полісахаридів (пектину, гуміарабіку) можна умовно поділити на два етапи. Перший етап характеризується наростанням ефективної в’язкості водних розчинів до максимальних значень (максимальні підйоми ділянок кривих), другий етап – досягнення системами відносно постійних значень ефективної в’язкості. Встановлено середню швидкість гідратації полісахаридів: підвищення в’язкості водних систем пектину і гуміарабіку залежно від концентрації характеризується середньою швидкістю набрякання і розчинення. Аналіз отриманих залежностей свідчить, що процес розчинення досліджуваних полімерів відбувається з різною швидкістю і залежить від концентрації полісахаридів. Аналіз експериментальних даних свідчить про те, що процес утворення рівноважних систем «полісахарид – вода» при температурі 20 ± 2 °С достатньо тривалий 14.4 ⋅ 103– 18 ⋅ 103 с, що ставить завдання інтенсифікації процесів гідратації. Виявлено, що підвищення швидкості утворення рівноважних систем пектину з підвищенням температури можна пояснити руйнуванням водневих зв’язків, врезультаті сегменти макромолекул стають рухливішими, внаслідок чого збільшується швидкість їх розчинення. При збільшенні концентрації полісахаридів спостерігається загальна тенденція до збільшення ефективної в’язкості, за однакових концентраціях пектин утворює розчини з більшими значеннями ефективної в’язкості, аніж гуміарабік.
Посилання
Igor Dudarev, Oleh Kuzmin, Nataliia Stukalska etс. (2024). Using oat milk to reduce the caloric value of a functional mayonnaise sauce. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 23(1), 29–38.
Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення : монографія; у 2 ч. Ч. 1 / О. І. Черевко, М. І. Пересічний, С. М. Пересічна [та ін.]. 4-те вид., переробл. та допов. Харків : ХДУКТ, 2017. 962 с.
Баль-Прилипко, Л. В., & Слободянюк, Н. М. (2021). Вплив гідроколоїдів на стабільність емульсійних соусів: Реологічний підхід. Харчова наука і технологія, 15(2), 45–52.
Кравченко, М. Ф., & Ярошенко, О. В. (2022). Розробка технології соусів із використанням рослинних дієтичних добавок. Технології харчової промисловості, 18(1), 33–39.
Пономаренко, Н. В., & Литвиненко, О. О. (2023). Реологічні властивості низькожирних соусів із модифікованими крохмалями. Вісник Національного університету харчових технологій, 29(3), 67–74.
Шевченко, І. М. (2020). Застосування ротаційної віскозиметрії для дослідження стабільності соусів із функціональними добавками. Наукові записки Державного біотехнологічного університету, 12(4), 88–95.
Chen, J., Liu, Y., & Zhang, Q. (2021). Effects of xanthan gum on the rheological properties and stability of low-fat sauces. Food Hydrocolloids, 112, 106345. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106345
Gómez, M., & Martínez, M. M. (2020). Inulin and pectin as dietary fiber sources in sauce formulations: Impact on thixotropic behavior and syneresis. Journal of Food Science and Technology, 57(8), 2945–2953. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04325-7
Li, X., Wang, H., & Xu, Z. (2022). Synergistic effects of soy protein and pectin on the viscoelastic properties of emulsion-based sauces. Food Chemistry, 371, 131112. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131112
Mason, R., & Stokes, J. R. (2023). Oscillatory rheometry and microrheology in the analysis of sauce texture: The role of cellulose nanocrystals. Carbohydrate Polymers, 298, 120076. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2022.120076
Patel, S., & Goyal, A. (2019). Beta-glucans and modified starches as fat replacers in sauces: Rheological and sensory implications. International Journal of Food Properties, 22(1), 1456–1468. https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1656234
