ЯКІСТЬ ХЛІБА З БОРОШНОМ ГАРБУЗОВИМ РІЗНИХ СОРТІВ

Анотація

Гарбузовий порошок містить комплекс необхідних фізіологічно функціональних інгредієнтів і у зв’язку з цим його можна використовувати у виробництві функціональних продуктів. У статті наведено результати вивчення впливу додавання борошна гарбузового різних сортів на технологічні параметри хліба пшеничного (усушка, упікання, об’єм хліба, відношення об’єму хліба до об’єму тіста). Упікання хліба змінювалось від 13,4% до 13,9% залежно від сорту. Найвищий показник у варіанта контроль, в решти сортів цей показник змінювався не істотно і становив 13,4–13,5 , що на 3–4% менше. Усушка хліба залежно від сорту змінювалась не істотно і становила 5,0–5,4%. Найменший цей показник був у варіанті контроль 5,0%, що можна пояснити відсутністю борошна гарбузового у складі хліба. Встановлено, що об’єм хліба становив 203–225 см3/100 г тіста. Найвищий об’єм у варіанті без додавання борошна гарбузового – 225 см3/100 г тіста, найменший – за додавання борошна гарбузового сортів Український багатоплідний, Потімаррон та Мозоліївський 15. Отже, додавання борошна гарбузового зумовлювало зменшення об’єму, тоді як сорт істотно не впливав на цей показник. Така тенденція замовлення тим, що 10% борошна пшеничного заміняли борошном гарбузовим. Тенденції зміни об’єму суміші з порошком залежно від сорту гарбуза були подібними, проте цей показник змінювався в межах 321–354 см3/100 г суміші борошна пшеничного та борошна гарбузового. Так, найвищий показник був у контрольному варіанті, що на 8–10% перевищує решту варіантів. Встановлено, що найвищим було відношення об’єму хліба до об’єму тіста без додавання до нього борошна гарбузового – 2,13. У варіантах з додаванням борошна гарбузового цей показник був нижчим на 9–10% порівняно з контрольним варіантом. Заміна 10% борошна пшеничного борошном гарбузовим забезпечувало отримання 1,93–1,95 см3 хліба з 1 см3 такої суміші.