УДОСКОНАЛЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ХОЛОДНИХ ЗАКУСОК НА ОСНОВІ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Анотація

В статті наведено результати досліджень щодо удосконалення технології холодних закусок та покращення їх рецептурного складу. Оскільки при швидкому розширенні ринку послуг ресторанного господарства з’являється все більше запитів як від відвідувачів закладів, як розширення асортименту продукції, страви, що б відповідали концепту здорового харчування та задовольняли потреби організму у поживних речовинах, так і від власників закладів ресторанного господарства, що хочуть задовольнити потреби гостей, при цьому мати можливість розширити асортимент стравами, що є доступними, універсальними, можуть зберігатися тривалий термін. Тому у дослідженнях використовували класичну рецептуру хумусу із тахіновою пастою ,що була обрана як вже досить універсальна рецептура, до котрої додавали інноваційні інгредієнти, а саме обліпихову олію, висівки конопляні та лляні. Було обґрунтовано доцільність їх використання для вирішення виявлених проблем, в точності, покращення хімічного складу, збільшення термінів та покращення якості готової продукції, визначено поживну та біологічну цінність удосконаленої рецептури хумусу. Удосконалення класичної рецептури хумусу з тахіновою пастою, шляхом внесення купажу обліпихової та оливкової олій, у співвідношенні 50:50, відповідно та сумішшю конопляних та лляних висівок, у кількостях 25 на 75% відповідно, дозволило покращити поживну, зокрема за рахунок збільшення білків до 18,9% та клітковини до 10,1% і біологічну цінність, покращити жирно-кислотного склад, збільшити вміст вітамінів та мінеральних речовин. Внесення в рецептуру суміші конопляних та лляних висівок покращує текстуру, допомагають утримувати вологу та олію, що сприяє покращенню стійкості дисперсної системи під час зберігання. Також представлена рецептура, особливості технології виробництва та рекомендації щодо органолептичних показників якості розробленої інноваційної страви «Хумус із тахіновою пастою з сумішшю олій та висівок».