ОЦІНКА БІОТЕХНОЛОГІЧНОГО ПОТЕНЦІАЛУ АНТОЦІАНІВ ВИНОГРАДНОЇ СИРОВИНИ СОРТУ ОДЕСЬКИЙ ЧОРНИЙ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.6.25Ключові слова:
екстракти антоціанів, виноградні вичавки, Одеський чорний, натуральні барвники, біологічно активні сполукиАнотація
Актуальною проблемою є забезпечення безпеки та функціональності харчової та косметичної продукції. Одним із перспективних шляхів її вирішення є розробка та використання безпечних натуральних харчових барвників. Ці сполуки, окрім надання продуктам забарвлення, є джерелами біологічно активних речовин, що зумовлює можливість формування функціональних властивостей кінцевих продуктів. Метою даної роботи є оцінка біотехнологічного потенціалу антоціанів, екстрагованих з вичавок винограду сорту Одеський чорний. Оцінка антоціанових барвників здійснювалася відповідно до вимог ДСТУ-Н CODEX STAN 192:2014. Для ідентифікації антоціанів застосовано метод ІЧ-спектроскопії з використанням спектрофотометра IRTracer-100 (Shimadzu, Японія). Екстракт було піддано хроматографічному розділенню за допомогою системи Agilent 1200 Series HPLC–DAD. Ідентифікацію компонентів екстракту антоціанів проводили за допомогою Agilent 6500 Series Accurate-Mass Quadrupole Time-of-Flight (Q-TOF) LC/MS QLC/TOF MS. Дослідження антирадикальної активності антоціанів та комплексу антоціанів з аніонними полісахаридами проводили методом DPPH (2,2-дифеніл-1-пікрилгідразил). Досліджено залежність вмісту антоціанів у розчині від часу екстрагування при різних способах вилучення. Досліджено властивості антоціанового барвника, отриманого з вичавок винограду. Встановлено чітку математичну залежність вмісту антоціанів у розчині від часу екстрагування при різних способах його вилучення. Визначено, що екстракти антоціанів з вичавок винограду сорту Одеський чорний проявляють антирадикальну активність. Оцінка біотехнологічного потенціалу антоціанів, виділених із вичавок винограду сорту Одеський чорний, показала, що екстракти антоціанів можуть бути використані як барвники та джерела біологічно активних речовин у виробництві харчових продуктів і косметичних виробів.
Посилання
Jariani, P., Shahnejat-Bushehri, A.-A., Naderi, R., Zargar, M., Naghavi, M. R. (2024). Molecular and Phytochemical Characteristics of Flower Color and Scent Compounds in Dog Rose (Rosa canina L.). Molecules, 29 (13), 3145. https://doi.org/10.3390/molecules29133145
Morata, A., Escott, C., Loira, I., Del Fresno, J. M., González, C., Suárez-Lepe, J. A. (2019). Influence of Saccharomyces and non-Saccharomyces Yeasts in the Formation of Pyranoanthocyanins and Polymeric Pigments during Red Wine Making. Molecules, 24 (24), 4490. https://doi.org/10.3390/molecules24244490
Quina, F. H., Bastos, E. L. (2018). Chemistry Inspired by the Colors of Fruits, Flowers and Wine. Anais da Academia Brasileira de Ciencias, 90 (1 Suppl 1), 681-695. https://doi.org/10.1590/0001-3765201820170492
Delgado-Vargas, F., Jiménez, A. R., Paredes-López, O. (2000). Natural pigments: carotenoids, anthocyanins, and betalains-characteristics, biosynthesis, processing, and stability. Critical reviews in food science and nutrition, 40 (3), 173-289. https://doi.org/10.1080/10408690091189257
Dai, J., Mumper, R. J. (2010). Plant Phenolics: Extraction, Analysis and Their Antioxidant and Anticancer Properties. Molecules, 15 (10), 7313-7352. https://doi.org/10.3390/molecules15107313
Tobolka, A., Škorpilová, T., Beňo, F., Podskalská, T., Rajchl, A. (2024). Effect of Various Carbohydrates in Aqueous Solutions on Color Stability and Degradation Kinetics of Selected Anthocyanins During Storage. Foods, 13(22), 3628. https://doi.org/10.3390/foods13223628
Pinela, J., Prieto MA, Barros L, Carvalho AM, Oliveira MBPP, Saraiva JA, Ferreira ICFR (2018). Cold extraction phenolic compounds of watercress by high hydrostatic pressure: Process modelling and optimization. Separation and Purification Technology, 192, 501-512. https://doi.org/10.1016/j.seppur.2017.10.007
Silva Lima, Á., Sales de Oliveira, B., Shabudin, M. A., Almeida, M. G., & Freire, K. B. (2021). Purification of anthocyanins from grape pomace by centrifugal partition chromatography. Journal of Molecular Liquids, 326, 115324. https://doi.org/10.1016/j.molliq.2021.115324
Xie, Y., Ma, M., Zhang, C., Yang, Y., Shumin, S., Ma, W., Li, Q. (2022). Experimental and theoretical research on the effect of coupling heat and pH on the structure and antioxidant activity of cyanidin-3-O-glucoside from black soybean coat. Journal of the science of food and agriculture, 102(5), 1842-1850. https://doi.org/10.1002/jsfa.11519
Xiaonan, Sui Xin, Dong Weibiao, Zhou. (2014). Combined effect of pH and high temperature on the stability and antioxidant capacity of two anthocyanins in aqueous solution. Food сhemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.075
Patras, Ankit Brunton, Nigel O'Donnell, Colm & Brijesh kumar, Tiwari. (2010). Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods: Mechanisms and kinetics of degradation. Trends in Food Science and Technology. 21. 3-11. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.07.004
Qin, X., Yuan, D., Wang, Q., Hu, Z., Wu, Y., Cai, J., Huang, Q., Li, S., & Liu, G. (2018). Maillard-Reacted Whey Protein Isolates Enhance Thermal Stability of Anthocyanins over a Wide pH Range. Journal of agricultural and food chemistry, 66(36), 9556-9564. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b03125
Amchova, P., Kotolova, H., & Ruda-Kucerova, J. (2015). Health safety issues of synthetic food colorants. Regulatory toxicology and pharmacology : RTP, 73(3), 914-922. https://doi.org/10.1016/j.yrtph.2015.09.026
Martins, N., Roriz, C.L., Morales, P., Barros, L., & Ferreira, I.C. (2016). Food colorants: Challenges, opportunities and current desires of agro-industries to ensure consumer expectations and regulatory practices. Trends in Food Science and Technology, 52, 1-15. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.03.009
Paun, N., Botoran, O. R., & Niculescu, V. -C. (2022). Total Phenolic, Anthocyanins HPLC-DAD-MS Determination and Antioxidant Capacity in Black Grape Skins and Blackberries: A Comparative Study. Applied Sciences, 12(2), 936. https://doi.org/10.3390/app12020936
ДСТУ-Н CODEX STAN 192:2014 Харчові добавки. Номенклатура та загальні вимоги (CODEX STAN 192-1995, REV.9-2008, IDT) https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=91495
Pandey, Pragya Grover, Kiran. (2020). Characterization of black carrot (Daucus carota L.) polyphenols; role in health promotion and disease prevention: An overview. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. 9. 2784-2792. https://doi.org/10.22271/phyto.2020.v9.i5am.12764
