АНТИОКСИДАНТНИЙ ПОТЕНЦІАЛ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ТА МОЛОКА

Анотація

Молоко та молочні продукти є важливою складовою раціону людини, адже містять низку цінних поживних речовин: білки, кальцій, незамінні жирні кислоти й амінокислоти, водорозчинні антиоксиданти та інші біологічно активні компоненти, необхідні для нормального функціонування організму. Сьогодні продукти, збагачені природними антиоксидантами, набувають особливої популярності у світі, оскільки такі речовини здатні нейтралізувати вільні радикали й зменшувати шкоду, яку вони завдають організму. У сучасному світі все більше уваги приділяється якості харчування та профілактиці хронічних захворювань через раціон. Одним із ключових напрямів є вивчення антиоксидантних властивостей продуктів, які здатні нейтралізувати шкідливу дію вільних радикалів та зменшувати ризик розвитку окислювального стресу. Особливий інтерес становлять молоко та молочні продукти, що традиційно займають важливе місце в харчуванні людини. Вони є джерелом не лише білків, жирів, вітамінів і мінералів, а й низки біологічно активних сполук з антиоксидантною активністю. Надмірна активність вільних радикалів спричиняє окислювальний стрес, що призводить до руйнування важливих структур ліпідів, білків, нуклеїнових кислот, а це, у свою чергу, може сприяти розвитку діабету, передчасного старіння, серцево-судинних та онкологічних захворювань. Антиоксидантні властивості молока зумовлені наявністю сірковмісних амінокислот (зокрема, цистеїну), фосфатів, вітамінів A, E, каротиноїдів, а також мікроелементів, таких як цинк і селен.Встановлено, що ферментовані молочні продукти мають вищу антиоксидантну активність, ніж звичайне молоко. Заквашувальні культури деяких бактерій, які використовуються під час ферментації, здатні продукувати біоактивні пептиди, що значно підвищують захисну дію продукту проти окислювального стресу.