АНТИОКСИДАНТНІ ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Анотація

Харчування має вплив на здоров’я, продуктивність та тривалість життя людини, є одним із важливих аспектів оточуючого середовища. Правильне харчування є основою здоров’я, оскільки те, що ми споживаємо, сприяє розвитку та оновленню клітин і тканин, а також є джерелом енергії для організму, незалежно від того, чи йдеться про фізичні навантаження чи спокійний стан.Одним із перспективних напрямків розвитку молочної галузі України є створення молочних продуктів з антиоксидантними властивостями. Молоко та молочні продукти є невід’ємною частиною харчування людини та містять такі важливі компоненти, як білки, кальцій, незамінні жирні кислоти та амінокислоти, водорозчинні антиоксиданти та ряд біологічних компонентів, які украй важливі для біохімічних та фізіологічних функцій. В даний час їжа, що містить натуральні антиоксиданти, стає надзвичайно популярною у світі, оскільки антиоксиданти можуть нейтралізувати вільні радикали, нейтралізувати шкідливі наслідки. Неконтрольована активність вільних радикалів наводить до окислювальних стресів, результатом яких є руйнування життєво важливих ліпідів, білків, нуклеїнових кислот, що призводить до діабету, раннього старіння організму, пухлинних та серцево-судинних захворювань. Антиоксидантні властивості молока та молочних продуктів визначаються сірковмісними амінокислотами (наприклад цистеїном), фосфатами, вітамінами А, Е, каротиноїдами, цинком, селеном, ферментами супероксиддисмутазою, каталазою, глютатіонпероксидазою, а також молочними олігосахаридами та пептидами, які утворюються під час ферментації та дозрівання сирів. Антиоксидантна активність молока та молочних продуктів може бути посилена добавками фітохімічних компонентів. Встановлено, що антиоксидантна активність сирів зростає в процесі дозрівання та перебуває у прямій залежності від утворюються водорозчинних пептидів. Досліджено, що заквашувальні культури деяких бактерій у процесі ферментації молока продукують активні пептиди, багаторазово посилюючи антиоксидантну активність продуктів і таким чином захищаючи організм людини від окислювального стресу.