УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПОЮ З ВИКОРИСТАННЯМ АПІПРОДУКТІВ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.8

Ключові слова:

апіпродукти, вітаміни, мінеральні речовини, кисломолочний напій, йогурт, маточне молочко

Анотація

Метою роботи є удосконалення технології виробництва йогурту з апіпродуктами. Основним компонентом, що зумовлює харчову, біологічну та енергетичну цінність кисломолочних напоїв є молоко, яке після термічної обробки втрачає ряд есенціальних речовин, серед яких вітаміни, особливо водорозчинні та мінеральні речовини. Тому, у якості натуральних наповнювачів, які мають у своєму складі вітамінно-мінеральні та консервуючі компонентів для ферментованого молочного напою було обрано бджолине обніжжя та маточне молочко. У статті вивчено біологічний та функціональний ефект обраної продукції бджільництва. Результатами досліджень встановлено доцільність використання та концентрації апіпродуктів в рецептурах замість традиційних цукру та штучних наповнювачів. Оптимізовано технологічні і технічні параметри окремих процесів та етапів виготовлення продукту. Обґрунтовано, що внесення апіпродуктів до складу кисломолочного напою повинно відбуватися на стадії заквашування. Таке рішення забезпечило високу оцінку кисломолочного напою за органолептичними показниками (5 балів), позитивно вплинула на стабілізацію кислотності 90–120 °Т під час зберігання продукту протягом 6 діб. Крім того, внесення апіпродуктів під час заквашування відрізняється простотою виконання і є ефективним для збереження нативності БАР апіпродуктів. Вміст мінералів у обніжжі у десятки разів перевищує їх вміст у маточному молочці: Кальцію – у 40 разів, Фосфору – у 22, Мангану – у 19, Магнію – у 8, Калію – у 2 рази. У ньому більше вітамінів, зокрема, нікотинової та аскорбінової кислот – у 2 та 65 разів, відповідно. Оптимізована технологія ферментованого молочного напою з комплексом натуральних апіпродуктів дозволила досягти ефекту збагачення за дефіцитними мікронутрієнтами. Зокрема, за тіаміном – у два рази, рибофлавіном – на 16%, ніацином – на 40%, суттєво підвищився рівень аскорбінової кислоти.

Посилання

Alberoni D, Baffoni L, Gaggia F. Administration of lactobacilli and bifidobacteria on Apis mellifera L. beehives to increase health of the bee super-organism. Chicago : 2015. 108 p.

Caplice E., Fitzgerald G. Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. Madrid: Int. J. Food Microbiol. 2002. 150 p.

Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування. Київ : Центр учбової літератури. 2010. 260 с.

ДСТУ 4497:2005. Мед натуральний. Київ : Держспоживстандарт України, 2005. 21 с.

Канарейкина С.Г. Пастеризованные молочные напитки из сухого кобыльего молока. Актуальная биотехнология. 2013. Вип. 7. 17 с.

Омаров Ш. Апитерапия: продукты пчеловодства в мире медицины. Ростов : Феникс, 2009. 350 с.

Семенова Н.А. Перова Н.А. Исследование влияния пчелиного меда на размножение бифидобактерий в кисломолочном напитке. Кемерово : КемТИПП, 2007. 172 с.

Синяков А. Ф. Мед и медолечение. Москва : Вече, 2000. 464 с.

Смоляр В. І. Фізіологія та гігієна харчування. Київ: Здоров’я, 2000. 306 с.

Єрмакова О. Д. Синчикова Б. П. Технологія отримання екстракту із бджолиного підмору. Біотехнологія. 2010. Вип 2. 105 с.

Чорна Т. М. Мікробіологія : навчальний посібник. Ірпінь : УДФСУ, 2020. 451 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-12-26

Як цитувати

Новікова, Н. В., & Сумська, О. П. (2022). УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПОЮ З ВИКОРИСТАННЯМ АПІПРОДУКТІВ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (5), 65-70. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.8