ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЕНЗИМІВ НА СТУПІНЬ ОБРОБКИ СОНЯШНИКОВОГО ФУЗУ

Анотація

Стаття присвячена висвітленню особливостей роботи ферментативних препаратів у олійно-жировій сфері для проведення обробки побічного продукту переробки олії – фуз;, для визначення можливості збільшення виходу кінцевого продукту та зменшення кількості промислових відходів. Ферменти дуже різноманітні за своїми властивостями, що дає змогу ситуативно підбирати комплекс препаратів виходячи із параметрів вхідної сировини, майже або зовсім не змінюючи хід технологічної обробки. Вивчення питання використання ензимів у харчових технологіях дозволило прийти до висновку про широке застосування ферментативних препаратів у багатьох сферах харчової промисловості, однак їх додавання при переробці рослинної олії для підприємств України ще не має широкого впровадження і знаходиться на достатньо низькому рівні. Використання ензимів може дозволити значно спростити технологію віджиму побічних продуктів та забезпечити біологічно-безпечну технологію обробки. Ферменти обираються виходячи із вхідних параметрів сировини і вони здатні значно покращити хімічні показники вихідної олії. Ферментативний метод також контролює кількість фосфоліпідів в готовій продукції, що дуже важливо при виготовленні і харчової, і технічної олії. В даній роботі наведено приклад обробки соняшникового фузу фосфоліпазами групи А1, А2 та їх одночасного використання для порівняння виходу олії та кінцевих показників у продукті. Отримані результати свідчать про доцільність одночасного використання фосфоліпаз групи А1, А2 та перспективність технологічної обробки для виготовлення рослинної олії. Використання ензимів для переробки олії є економічно вигідним рішенням, яке значно збільшує вихід готового продукту, забезпечує оптимальні фізико-хімічні показники, спрощує умови та хід гідратації олії. Ферменти можуть стати важливою частиною технологічної обробки вторинних продуктів, що дозволить значно збільшити вихід олії та мінімізувати кількість відходів.