ПІДВИЩЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ ЗА РАХУНОК ФРУКТОВИХ ТА ЯГІДНИХ НАПОВНЮВАЧІВ

Анотація

Створення ліній молочних продуктів з новими підходами до якості, здатних задовольнити фізіологічні потреби людини в основних поживних речовинах, є важливим чинником забезпечення повноцінного харчування людей. Робота присвячена обґрунтуванню використання ягідної та фруктової сировини для підвищення біологічної цінності десертних плавлених сирів та оптимізації їх складу за вмістом вітамінів, мікроелементів, органічних кислот. Загальновідомо, що ягоди, фрукти володіють корисними і цілющими властивостями, насичуючи організм мікроелементами, вітамінами, клітковиною, органічними кислотами, позитивно впливають на обмінні процеси. Кожен фрукт чи ягода володіє унікальним складом. Для того щоб знизити ризики впливу активної кислотності на готовий продукт, використовували ягідні та фруктові порошки отримані шляхом сублімації, які пропонують українські виробники. Як стверджують виробники, сублімовані порошки ягід та фруктів зберігають 95% всіх вітамінів і корисних мікроелементів. Аналіз показників розробленої продукції свідчить, що додавання порошків фруктів та ягід позитивно позначається на органолептичних і функціональних властивостях плавлених сирів десертного спрямування. Найбільш високими біологічними властивостями володів зразок сиру з додаванням порошку чорної смородини. Цей зразок мав відмінні органолептичні показники, вміст мікроелементів, вітамінів і фізико – хімічні властивості. Враховуючи здійснені проробки з рецептурою, підбором фруктово-ягідної сировини з біологічною цінністю ми можемо пропонувати кафе – кондитерській BVS розглянути можливість виготовлення десертних плавлених сирів підвищеної біологічної цінності та введення їх в асортиментне меню для дітей та дорослих.