ОСОБЛИВОСТІ МІКРОХВИЛЬОВОГО НАГРІВАЛЬНОГО ОБЛАДНАННЯ В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ ТА ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.2.16

Ключові слова:

технологічне устаткування, НВЧ-енергія, теплові процеси, НВЧ-нагрів, індукційне поле

Анотація

У статті наведено особливостей взаємодії НВЧ-енергії з харчовою сировиною та продуктами харчування та проведення аналітичного огляду застосування НВЧ-обробки для різних технологічних процесів у харчовій промисловості та готельно-ресторанному бізнесі. У роботі розглянуто особливості взаємодії НВЧ-енергії з харчовою сировиною та продуктами харчування та наведено огляд застосування НВЧ-обробки для різних технологічних процесів у харчовій промисловості та готельно-ресторанному бізнесі. Незважаючи на кількість наукових доробок присвячених темі технологічного устаткування, зокрема НВЧ-нагріву, в Україні це недостатньо освітлена тема яка вимагає дослідження враховуючи умови сьогодення в національній економіці. Для створення раціональніших технологічних процесів використовують комбінацію НВЧ нагрівання з іншими енергоносіями: пар, гаряче повітря, ІЧ-нагрів, розігрітий жир, вакуум, ультразвук. Теплова обробка харчових продуктів в режимі приготування поділяється на два етапи: розігрів до температури, що встановилася, і підтримання цієї температури до настання повної кулінарної готовності. Також застосовується метод ступінчастого НВЧ-нагріву, який забезпечує високу швидкість нагріву та дозволяє уникнути нерівномірності нагріву окремих ділянок оброблюваних виробів. Таким чином забезпечується можливість перерозподілу температур шляхом теплопровідності матеріалу при його термостатуванні. Однією з особливостей НВЧ-обробки є можливість швидкого і відносно рівномірного нагріву продукту по всьому об’єму, який за своєю природою залежить не стільки від теплофізичних характеристик об’єкта, що нагрівається, скільки від наявності в ньому вологи і характеру її розподілу за обсягом. Здатність діелектричного нагріву ефективно використовується у харчовій промисловості при розморожуванні продуктів. Розморожування у НВЧ-полі дозволяє в десятки разів прискорити процес та значною мірою зберегти якість харчових продуктів. Хороші результати дають комбіновані методи розморожування НВЧ-нагріву з ультразвуком, а також з методом обдування продукту холодним повітрям. Застосування НВЧ-нагріву з іншими фізичними методами та енергоносіями дозволяють інтенсифікувати технологічні процеси, знизити собівартість готової продукції, а також підвищити харчову та біологічну цінність сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

Посилання

Мазаракі А.А. Технологія харчових продуктів функціонального призначення. Київ : КНТЕУ. 2012. 1116 c.

Львович И.Я. Перспективные тренды развития науки: техника и технологии. Одеса : Куприенко С.В., 2016. 197 c.

Antiushko D., Bozhko T., Shapovalova. Nutritional value of a dry soluble gerodietetic product for enteral nutrition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. № 5. С. 35–42.

Черевко О.І. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Харків : ХДУХТ, 2017. 591 c.

Yatsenko V.M. Financial-economic and innovative support of entrepreneurship development in the spheres of economy, tourism and hotel-restaurant business. Agenda Publishing House, Coventry, United Kingdom. 2017. 619 c.

Гамаюмова В.В. Інноваційні технології в житті сучасної людини. Ч. 3: Серія монографій Одеса : Купрієнко С.В., 2020. 209 с.

Преображенський А.П. Рівень розвитку техніки і технологій в ХХI столітті. В 2 частинах. Частина 1: Серія монографій. Одеса : Купрієнко С.В., 2019. 227 с.

Львович И.Я., Некрасов В.А., Преображенський А.П. Перспективні тренди развитку науки: техніка і технології. Одеса : Купріенко С.В., 2016. 197с.

Чепурда Г.М. Стратегії сталого розвитку в туризмі та готельно-ресторанному бізнесі: можливості і проблеми запровадження в Україні. Черкаси : ЧДТУ, 2021. 189 с.

Brovenko T.V., Antonenko A.V. and others. Wissenschaft für den modernen Menschen: wirtschafts, management, marketing, tourismus, rechts und politikwissenschaften. Monografische Reihe “Europäische Wissenschaft”. Buch 4. Teil 6. 2021.

Криворучко М.Ю. Структурно-механічні властивості прісного тіста з борошна пророщеного зерна пшениці. Міжнар. наук.-практ. журн. «Товари і ринки». 2012. № 1. С. 82–88.

Михайлик В.С. Технологія та якість печива зі шротами олійних культур. Харчова наука і технологія: науково-виробничий журнал. 2016. № 1. С. 72–77.

Антоненко А.В. Борошно з пророщеного зерна вівса як основа для борошняних кондитерських виробів. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2014. № 46 (1). С. 149–153.

Земліна Ю.В. Технологія борошняних страв на основі нетрадиційної сировини. Науковий журнал «Вчені записки» ТНУ ім. В.І. Вернадського. Серія «Технічні науки». Том 30 (69). 2019.

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-08-11

Як цитувати

Антоненко, А. В., Бровенко, Т. В., Земліна, Ю. В., Криворучко, М. Ю., Толок, Г. А., & Василенко, О. В. (2023). ОСОБЛИВОСТІ МІКРОХВИЛЬОВОГО НАГРІВАЛЬНОГО ОБЛАДНАННЯ В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ ТА ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (2), 149-156. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.2.16

Статті цього автора (авторів), які найбільше читають

<< < 1 2