ОЦІНКА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ МАРИНОВАНИХ КУРЯЧИХ КРИЛЕЦЬ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.4.18

Ключові слова:

напівфабрикати, м’ясо птиці, органолептичні показники, фізико-хімічні показники

Анотація

У статті на підставі вивчення літературних джерел, визначено перспективу розроблення технології виготовлення натуральних напівфабрикатів із м’яса птиці. Для виробництва напівфабрикатів використовують усю тушку, або її частини, що є економічно доцільним. Технологія маринованих напівфабрикатів охоплює такі операції: засолювання, масування, витримування у посоленому стані. До найпоширеніших маринованих напівфабрикатів належать курчата табака і курчата любительські. Дослідженнями встановлено, що для всіх дослідних зразків відзначено прояв більш яскравого та інтенсивного кольору, що може бути пов’язано з покращенням проникнення складових компонентів розсолу до сировини і стабілізації процесу кольороутворення. Профілограми органолептичних показників маринованих напівфабрикатів вказують на позитивний вплив гідроімпульсного способу масажування в оцінюваних показниках. Так для дослідних зразків був відзначений більш типовий м’ясний смак, а оцінка за даним критерієм на 0,9 бала вище контрольного зразка. Дослідні зразки також відрізняються гармонійністю сформованого флевора і його інтенсивністю – оцінки за цими критеріями наближені до максимуму – 9,8 бали. Фізико-хімічні показники якості оцінювалися за такою номенклатурою загальна волога (%), рН, зусилля різання (Н/мм). Аналіз отриманих даних свідчить про кращі значення для дослідних зразків за всіма показниками по відношенню до контролю. Це свідчить про позитивний вплив гідроімпульсного способу масажування, як фактора що сприяє активізації ферментативних систем і, як наслідок, збільшення швидкості перетворення основних компонентів сировини. Показник рН дослідних зразків зміщений в лужну сторону в середньому на 0,2 одиниці, що обумовлено інтенсифікацією процесів автолізу. Обробка викликає підвищену проникність біомембран, що в сукупності сприяє підвищенню активності ферментативних систем м’ясної сировини.

Посилання

Берник І. М. Інтенсифікація технологічних процесів обробки харчових середовищ. Вібрації в техніці та технологіях. 2013. № 3 (71). С. 109–115.

Гармаш О. М. Удосконалення технології виробництва м’ясних виробів з використанням біотехнологічних прийомів : дис. … кандидата технічних наук : 03.00.20 «Біотехнологія». Київ, 2021. 186 с.

Запольський А.К. Водопостачання, водовідведення та якісь води, стічних вод : підручник / А.К. Запольський. К. : Вища шк., 2005. 671 с.

Кишенько І. І. Сучасні аспекти створення м’ясних виробів. Таврійський науковий вісник. 2001. Вип. 17. С. 87–89.

Компетентність смаку та технології: веб-сайт. URL: Kompetenz in Geschmack : AVO-Werke August Beisse GmbH. (дата звернення: 12.01.2022).

Пасічний В.М. Перспективні напрямки виробництва м’ясних та м’ясо-рослинних напівфабрикатів. Мясное Дело. 2009. № 8. С. 15–19.

Технологія м’яса та м’ясних продуктів : навчальний посібник. Одеса, 2015. 321 с.

Dyatlovskaya Ye. Sostavlen reyting stran-myasoyedov. The rating of meat eating nations has been compiled. 2016. № 10. С. 16–24.

Ritcie H., Roser M. Meat and Dairy Production: article. 2019. URL: https://ourworldindata.org/meat-production (дата звернення: 02.09.2024).

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-11-09

Як цитувати

Новікова, Н. В., Сумська, О. П., & Шумілов, В. М. (2023). ОЦІНКА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ МАРИНОВАНИХ КУРЯЧИХ КРИЛЕЦЬ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (4), 147-153. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.4.18