ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНОГО ХЛІБА

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.5.13

Ключові слова:

м‘ясні хліби, функціональні продукти, удосконалена рецептура, біологічна цінність.

Анотація

Продукти, які ми звикли вживати в їжу, можуть приносити організму людини набагато більше користі, ніж можна собі уявити. У всьому світі набуває популярності функціональне харчування, принципи якого базуються на додаванні спеціальних функціональних продуктів до звичайного раціону. Функціональну спрямованість харчових продуктів визначають такі умови: виготовлення з натуральних інгредієнтів; постійне вживання у складі щоденного раціону; наявність певної дії шляхом регулювання окремих процесів в організмі (наприклад, посилення механізмів біологічного захисту, профілактика конкретних захворювань, уповільнення процесу старіння Для виробництва м’ясних хлібів з поліпшеною біологічною цінністю основною сировиною виступає м’ясо телятини (в цілому без кісток та субпродуктів), м’ясо курятини (в цілому без кісток та субпродуктів), рис та рідкий яєчний меланж, а додатковою: молоко, кукурудзяний крохмаль, мінеральний премікс, спеції та у якості збагачувача – порошок моркви. При співвідношенні даних складників інгредієнтів ми отримуємо функціональний харчовий продукт зі збалансованим вмістом поживних речовин (Б:Ж:В – 1:1 – 0,8:0,82 – 3:3,19). Для виробництва м’ясних хлібів з удосконаленою рецептурою використовують м’ясо телятини та курятину в цілому без кісток та субпродуктів. М’ясна сировина має бути доброякісною, отриманою від забою здорових тварин і допущеним ветеринарно-санітарним наглядом до використання, що приймається на підприємство у вигляді розділених напівтуш корів та курей. При виробництві м’ясних хлібів з удосконаленою рецептурою, додатковою сировиною виступає: молоко, кукурудзяний крохмаль, мінеральний премікс, спеції та у якості збагачувача – порошок моркви. У даному створеному продукті, під час виробництва використовують пастеризоване молоко екстра класу, що використовується під час варіння рису. При споживанні 200 грамів готового продукту рівень забезпечення добової потреби складає: у білках – 35,97%, у жирах – 29,15%, вуглеводах – 28,63. А відсоток забезпечення добової потреби в ккал складає 14,17%. Також даний продукт має оптимальне співвідношення поживних речовин, що складає: білки – 1:1, жири – 0,8:0,82, а вуглеводи – 3:3,19.

Посилання

Божко Н.В., Тищенко В.І., Пасічний В.М. Оптимізація рецептури м’ясних хлібів з використанням гідробіонтів. Науковий вісник Львівського Національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2017. Т. 19, № 80. С. 38–42.

Григоров Ю.Г. Сучасний стан проблеми геродієтики в Україні. Вісник АМН України. 2005. № 3. С. 77–89.

Клименко М.М., Віннікова Л.Г.. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: підручник. К.: Вища освіта, 2006. 630 с.

Корзун В.Н. Харчові раціони геродієтичного призначення з використанням дієтичних добавок рослинного походження. Харків: навч. посіб, 2013. 252 с.

Лялик А., Криськова Л., Кравчук Л. Концепція функціональних харчових продуктів. Тези доповідей Ⅳ Міжнародної науково-технічної конференції «Стан і перспективи харчової науки та промисловості». 2017. С. 114–115.

Молоканова Л.В., Оносова І. А. Використання бобових культур для розробки рецептури м’ясних січених напівфабрикатів. Зб. наук. Праць «Науковий вісник ПУЕТ». Серія технічні науки, Полтава: ВЦ ПУЕТ, 2011. № 1 (46). С. 133–138.

Тищенко В. І. Божко, Н.В., Пасічний В.М. Розробка рецептури полікомпонентних м’ясних хлібів на основі фаршу прісноводної риби. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2017. Т. 23, № 2. С. 172–178.

Топчій О.А. Кишенько І.І., Котляр Є.О. Використання рослинних олій у рецептурах м’ясних паштетів. Науковий вісник Львівського Національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2013. № 1(55). Т. 15. С. 169–173.

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-01-12

Як цитувати

Новікова, Н. В., Фещук, Ю. А., & Заверуха, О. В. (2024). ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНОГО ХЛІБА. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (5), 116-122. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.5.13