АНАЛІЗ НЕТРАДИЦІЙНОЇ БОРОШНЯНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.1.4Ключові слова:
борошно, циаклія, хлібобулочні вироби, безглютенове борошноАнотація
Важливим завданням фахівців харчової галузі є виробництво безпечної, якісної та корисної продукції. Відповідно до тенденцій зростає кількість алергічних захворювань викликана не засвоюваністю певних харчових сполук, зокрема, глютену. Зважаючи на це виникає необхідність пошуку перспективних інгредієнтів для розширення асортименту хлібобулочних виробів які є основою щоденного раціону. У статті стисло окреслено необ- хідність збільшення виробництва та розширення асортименту безглютенових хлібобу- лочних виробів. Встановлено, що покращення якості хлібобулочних виробів відбувається за рахунок: використання пектину або пектиновмісних харчових добавок; використання різних видів борошна; використання шротів олійних культур; використання фітосиро- вини. Однак правильний підбір борошна може не лише задовольнити потреби в есенційних речовинах, а й вживатися при певних захворюваннях, наприклад, таких як целіакія. Встановлено, що зазвичай для промислового виробництва хлібобулочних виробів вико- ристовують кукурудзяне та рисове борошно. Зважаючи на це у статті представлений порівняльний аналіз безглютенових видів борошна (кукурудзяного, рисового, сорго, амаран- тового, конопляного, зеленної гречки) з метою виявлення перспективних. Порівнюючи хіміч- ний склад борошна з різних культур встановлено, що за хімічним складом вони не поступа- ються звичним для приготування хлібобулочних виробів рисовому і кукурудзяному. Отже, з огляду на тенденцію здорового та дієтичного харчування є перспективним урізноманіт- нювати асортимент за рахунок введення до рецептур нової і нетрадиційної безглютено- вої сировини, такої як борошна з сорго, амаранту, конопляного і зеленної гречки. Розробка нових рецептур хлібобулочних виробів із використанням безглютенових борошняних сумі- шей надасть можливість розширити асортимент високоякісної і конкурентоспроможної продукції із заданими властивостями і є перспективою подальших досліджень.
Посилання
Ukrainets A. et. al. A study of the effect of enriched whey powder on the quality of a specialpurpose bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. Vol. 2, Issue 11 (80). 2016. P. 32–41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65778.
Пахомська, О. В. Науковий підхід до створення хлібобулочних виробів функціонального призначення. Наукові праці Національного університету харчових технологій, 2019, 25, № 2: 276-283.
Бишовець, Л. Г. 3.6 Інноваційні напрямки застосування пектиновмісної сировини в оздоровчому харчуванні. Інноваційні напрями розвитку харчових технологій: колективна монографія; М-во освіти і науки України, Черкас. держ. технол. ун-т. Черкаси : ЧДТУ, 2020. С. 128–132.
Спосіб виробництва хліба «Новинка». Пат. 129112 Україна МПК A21D 8/00. № u201803082; заявл. 26.03.2018; опубл. 25.10.2018, Бюл. № 20.
Дзюндзя О.В., Басалаєв Р.О. Удосконалення технології хлібобулочних виробів на основі мультизернового борошна та порошків з буряка Стан та перспективи розвитку туристичного та готельно-ресторанного бізнесу : колективна монографія, за ред. д.і.н., проф. Г.М. Чепурди; Черкас. держ. технол. ун-т. -Черкаси : ЧДТУ, 2019. С. 120–127
Дробот В.І., Приходько Ю.C., Бережна Г. О. Борошно сорго у технології безглютенового хліба. Наукові праці Національного університету харчових технологій, 25, № 1, 2019. С. 208–214.
Миколенко С.Ю., Царук Л.Ю., Чурсінов Ю.О. Вплив продуктів переробки амаранту і чіа на якість хліба. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Сер. : Нові рішення в сучасних технологіях: зб. наук. пр. Харків : НТУ «ХПІ», 2019. № 5 (1330). С. 145–151.
Медвідь І.М., Шидловська О.Б., Доценко В.Ф. Перспективи використання амілолітичних ферментів у технології рисового хліба для хворих на целіакію. Збірник тез доповідей Ⅵ Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів «Актуальні задачі сучасних технологій», № 3, 2017. C. 154–154.
Дробот В.І., Михонік Л.А., Грищенко А.М. Вплив структуроутворювачів на якість безглютенового хліба із суміші рисового та кукурудзяного борошна. Наукові праці Національного університету харчових технологій, 23, № 6, 2017, 169–175.
Христенко А.С. Хлібобулочні вироби з пониженим вмістом алергенів. Вісник студентського наукового товариства «ВАТРА» Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ. Вінниця: Редакційно-видавничий. 2020. Вип. 98, с. 137–145.
Михонік Л.А., Грищенко А.М. Використання шроту з насіння розторопші в технології хліба з пшеничного цільнозернового борошна Хранение и переработка зерна. 2017. № 3 (211) С. 40–43.
Чорний В.М. Вплив шротів насіння і горіхів на перебіг процесів приготування тіста для житнього хліба. Збірник тез Ⅹ Всеукраїнської студентської науково-технічної конференції «Природничі та гуманітарні науки. Актуальні питання» 2017, № 1, с. 225–226.
Дудяк І.В., Кислянка Н.П. Використання знежиреного обліпихового шроту для підвищення харчової цінності хліба. Сучасні підходи до вирощування, переробки і зберігання плодоовочевої продукції : матеріали міжнародної наук.-практ. конф. 18–20 березня 2020 р. Миколаїв : МНАУ, 2020. С. 158–159.
Степанькова Г.В., Олійник С.Г., Шидакова-Каменюка О.Г. Кваліметрична оцінка якості хліба пшеничного з використанням шроту зародків вівса та макухи зародків кукурудзи. Наукові праці Національного університету харчових технологій, № 25, 1, 2019. С. 233–242.
Гуменюк О.Л., Ксенюк М.П., Козлов, М.В. Реологічні властивості напівфабрикатів з добавкою конопляного шроту для приготування хліба білого. Комплексное обеспечение качества технологических процессов и систем. 2018, с. 23–25
Валюх М., Шинкарук М. Дослідження застосування нетрадиційної рослинної сировину виробництві хлібобулочних виробів. Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві. Мат. ІV міжн. наук. практ. конф. НУХТ. Київ. 2020. С. 26–31
Новікова Н.В., Драга А.Ю. Проблеми та перспективи використання пряно-ароматичної сировини в технологіях хлібобулочних виробів. Молодіжна наукова ліга. 2020. № 2. С. 26–27.
Петрюк О., Іжевська О. Цикорій–цінна сировина для збагачення хлібобулочних виробів функціональними інгредієнтами. Сучасні тенденції розвитку індустрії гостинності. 2020, с. 174–175.
Жаркова И.М. и др. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения. Вопросы питания. 2014. Т. 83, № 1. С. 67–73.
Дробот В.І., Приходько Ю.C., Бережна Г.О. Борошно сорго у технології безглютенового хліба. Наукові праці Національного університету харчових технологій, 2019, 25, № 1: 208–214.
Сова Н.А., Луценко М.В., Єніна Н.Ю., Васараб-Кожушна Л.Д. Насіння ненаркотичних конопель – перспективна біологічно активна сировина для харчової промисловості. Хранение и переработка зерна. 2017. Вип. 9 (217). С. 16–19
Radočaj O, Dimić E., Tsao R. Effects of Hemp (Cannabis sativa L.) Seed Oil Press‐Cake and Decaffeinated Green Tea Leaves (Camellia sinensis) on Functional Characteristics of Gluten‐Free Crackers Journal of Food Science. 2014. Vol. 79 (1). Р. 318 – 325. doi: 10.1111 / 1750-3841.12370.
Apostol L., Popa M., Mustatea G. Cannabis sativa L partially skimmed flour as source of bio-compounds in the bakery industry Romanian Biotechnological Letters. 2015. Vol. 20 (5). P. 10835–10844.
House, J. D. Evaluating the Quality of Protein from Hemp Seed (Cannabis sativa L.) Products Through the use of the Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score Method / J. D. House, J. Neufeld, G. Leson Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010. Vol. 58 (22). P. 11801–11807. doi:10.1021 / jf102636b.
Нєміріч О.В., Михайленко В.М., Бережна Т.О. Порівняльна характеристика хімічного складу та біологічної цінності аглютенового та пшеничного борошна. Zbiór artykułów naukowych recenzowanych., Warszawa, 2018, p. 30–33.
Bashir, K., Swer, T.L., Prakash, K.S., Aggarwal, M. Physico-chemical and functional properties of gamma irradiated whole wheat flour and starch. LWT – Food Science and Technology. 2017, 76(A), pp.131–139. doi: 10.1016/j.lwt.2016.10.050.
Markiewicz-Keszyckaa, M., Casado-Gavaldaa, M.P., Cama-Moncunilla, X., Cama-Moncunilla, R., Dixita, Y., Cullenab, P.J., Sullivana, C. Laserinduced breakdown spectroscopy (LIBS) for rapid analysis of ash, potassium and magnesium in gluten free flours. Food Chemistry. 2018, V.244, pp.324–330. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.10.063.
