ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА СИРОВИНИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПРІСНОГО ТІСТА
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.6.13Ключові слова:
целіакія, прісне тісто, напівфабрикат, безглютенове борошно, глютенАнотація
Враховуючи темп життя сучасної людини та збільшення хвороб, які безпосередньо пов’язані з харчуванням, виникає необхідність перегляду раціонів та створення продук- тів спеціального призначення. Відповідно до даних Всесвітньої організації охорони здо- ров’я щороку спостерігається збільшення хворих на целіакію, що викликана алергічною реакцією на глютен. Це хронічне довічне імунозапальне захворювання, через що хворим необхідно пожиттєво дотримуватися безглютенової дієти. Глютен міститься в білку злакових культур, таких як пшениця, овес, жито, ячмінь. Отже, виникає необхідність пошуку перспективних аналогів для виробництва борошняних страв і виробів. Враховуючи попит на напівфабрикати борошняних кулінарних виробів, таких як варе- ники, пельмені, хінкалі тощо, у статті розглянуто можливість виробництва прісного безглютенового тіста для них. З огляду на різноманітні фактори предметом дослідження було обрано рисове та кукурудзяне борошно. Отримані дані свідчать, що водопоглинальна здатність борошна кукурудзяного і рисового наближена до контрольного зразка пшенич- ного борошна, тому використання цієї сировини не повинно сильно впливати на структур- но-механічні властивості тіста. Згідно з проведеними дослідженнями кінематичної в’язкості тіста визначено, що меншу в’язкість має тісто з рисового борошна, порівняно з кукурудзяним, а це призво- дить до необхідності збільшення частки цього виду борошна в рецептурі. Проведені експериментальні проробки з виробництва прісного тіста з борошна риса і кукурудзи у різних пропорціях доводять це твердження. Встановлено, що оптимальним є таке спів- відношення борошна рисового до кукурудзяного: 75:25. За органолептичними показниками розроблена рецептура прісного тіста не поступалася контрольному зразку з пшеничного борошна. З огляду на це вважаємо, що зазначене дослідження має вагоме значення для хво- рих на целіакію і дає можливість розширити щоденний раціон різноманітними стравами.
Посилання
Market and Markets Gluten-Free Products Market by Type (Bakery Products, Pizzas & Pastas, Cereals & Snacks, Savories, and Others), Source (Oilseeds & Pulses, Rice & Corn, Dairy & Meat Products, and Other Crops), by Region-Global Trends & Forecast to 2020. URL: https://www.marketsandmarkets.com/Market-Reports/glutenfree-products-market-738.html (accessed on: 31 July 2018).
Melini, V., Melini, F. Gluten-free diet: Gaps and needs for a healthier diet. Nutrients. 2019. No. 11 (1). P. 170.
Ukrainets, A. et al. A study of the effect of enriched whey powder on the quality of a special purpose bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol. 2. Issue 11 (80). P. 32–41. DOI: 10.15587/1729-4061.2016.65778/.
Пахомська О.В. Науковий підхід до створення хлібобулочних виробів функціонального призначення. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2019. № 2. С. 276–283.
Дробот В.І., Приходько Ю.C., Бережна Г.О. Борошно сорго у технології безглютенового хліба. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2019. № 1. С. 208–214.
Медвідь І.М., Шидловська О.Б., Доценко В.Ф. Перспективи використання амілолітичних ферментів у технології рисового хліба для хворих на целіакію : збірник тез доповідей Ⅵ Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів «Актуальні задачі сучасних технологій». 2017. № 3. C. 154.
Дробот В.І., Михонік Л.А., Грищенко А.М. Вплив структуроутворювачів на якість безглютенового хліба із суміші рисового та кукурудзяного борошна. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2017. № 6. С. 169–175.
Христенко А.С. Хлібобулочні вироби з пониженим вмістом алергенів. Вісник студентського наукового товариства «ВАТРА» Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ. 2020. Вип. 98. С. 137–145.
Alvarez-Jubete, L., Arendt, E.K., Gallagher, E. Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients. Trends in Food Science & Technology. 2010. Vol. 21. Issue 2. P. 106–113.
Xu, J., Zhang, Y., Wang, W., Li, Y. Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 103. P. 200–213.
Rai, S., Kaur, A., Chopra, C.S. Gluten-free products for celiac susceptible people. Frontiers in nutrition. 2018. № 5. Р. 116.
Martínez-Villaluenga, C., Peñas, E., Hernández-Ledesma, B. Pseudocereal grains: Nutritional value, health benefits and current applications for the development of gluten-free foods. Food and Chemical Toxicology. 2020. Vol. 137. P. 111–178. DOI: 10.1016/j.fct.2020.111178.
Дзюндзя О.В., Звагольська К.М. Аналіз нетрадиційної борошняної сировини для виробництва хлібобулочних виробів. Таврійський науковий вісник. Серія «Технічні науки». 2021. № 1. С. 22–29. DOI: 10.32851/tnv-tech.2021.1.4.
