ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОМБІНОВАНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Анотація

У статі проаналізовано сучасний стан та перспективи виробництва комбінованих молочних продуктів в державі та світі. Встановлено, що сьогодні в всьому світі стрімко розвивається новий напрямок – функціональне харчування. Серед функціональних і збагачених харчових продуктів найбільша частка 55 % належить молочним продуктам, як зазначено. Споживачі з задоволенням споживають молоковмісні продукти з низьким відсотком жиру, присутністю шматочків фруктів та ягід, з короткими термінами зберігання, збагаченні вітамінами, про- і пребіотиками, мінеральними речовинами, з вмістом різної корисної мікрофлори з оптимізованим співвідношенням кальцію, калію, натрію, фосфору. Отже, останнім часом спостерігається збільшення асортименту молочної продукції за рахунок додавання нових видів, як тваринної сировини, так і рослинної сировини, багатих на корисні речовини, які покращують поживні або смакові властивості сиркових продуктів.Проаналізовано існуючі та сучасні технології виробництва комбінованих молочних продуктів. Сучасні технології одержання, а саме сиркових виробів із внесенням рослинної сировини, ґрунтуються на застосуванні різних рослинних компонентів, таких як зернові, овочі й фрукти. Застосування рослинної сировини має ряд переваг, серед яких зниження собівартості комбінованого молочного продукту, підвищення його поживної цінності та поліпшення смакових властивостей.Проведено дослідження харчової та біологічної цінності, хімічного складу, органолептичних показників плодово-ягідного компонента, а саме плодів хурми та їх вплив на формування якості сиркового виробу. Розроблено рецептурний склад фруктового наповнювача із хурми для виробництва сиркових виробів. Розроблено рецептуру сиркового виробу, на основі кисломолочного сиру та фруктового наповнювача із хурми. Досліджено органолептичні, фізико-хімічних та мікробіологічні показники сиркового виробу із різним відсотковим вмістом фруктового наповнювача із хурми. Розроблено принципову технологічну схему виробництва сиркового виробу на основі сиру кисломолочного та фруктового наповнювача з хурми та встановлено оптимальні параметри його виробництва. Доведено економічну доцільність випуску запропонованого комбінованого молочного продукту. Надано рекомендації виробникам щодо виготовлення комбінованих молочних продуктів.