ВПЛИВ НЕТРАДИЦІЙНОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ НА ЯКІСТЬ МАРИНОВАНИХ ОГІРКІВ

Анотація

У статті представлено проблему щодо забезпечення населення біологічно цінними речовинами на цілий рік. Результати досліджень сучасного харчування населення свідчить про недостатнє споживання незамінних компонентів їжі, що знижує опір організму до впливу факторів навколишнього середовища, формує синдром хронічної втоми, депресії, знижує розумову та фізичну активність. Метою роботи є дослідження можливості виробництва маринованих огірків із використанням нетрадиційної сировини та дослідження впливу даної сировини на якість консервованих виробів у співвідношенні 100 кг червоної смородини та 1 кг квітів чорнобривців на 1 т готового продукту. Під час літературного огляду розглянуто принцип раціонального харчування та створення функціонального продукту з використанням нетрадиційної сировини. В умовах лабораторій Херсонського державного аграрно-економічного університету розроблялися декілька видів нових видів консервів, таких як «Мариновані огірки «Смаковиті» – з додаванням червоної смородини, «Мариновані огірки «Духмяні» – з додаванням квітів чорнобривців і «Мариновані огірки “Marigold” – з додавання червоної смородини та квітів чорнобривців. За аналог використовували мариновані огірки «По-Херсонські». Розроблено рецептури та технології виробництва маринованих огірків і заливи, що використовується під час приготування вищезазначених огірків. Проаналізовано органолептичну оцінку, розраховано харчову та біологічну цінність, визначено масову частку овочів від маси нетто, масову частку сухих речовин, вміст хлоридів, титровану (загальну) кислотність нового виду готового продукту. На останньому етапі досліджень проводили мікробіологічний контроль. Результати проведених досліджень показують, що нова розроблена консервована продукція «Мариновані огірки “Marigold” з додаванням нетрадиційної сировини функціонального призначення, а саме червоної смородини та квітів чорнобривців, має насичений пряний смак і аромат, помірну кількість хлоридів і кислотність, при цьому значно збільшилися показники біологічної та харчової цінності.