АКТУАЛЬНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ МІКРОВОДОРОСТЕЙ У СКЛАДІ НОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ ТИПУ «DRY COCKTAIL»

Анотація

Основним завданням Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН і Всесвітньої організації охорони здоров’я є термінове вирішення проблеми, пов’язаної з білково-енергетичною недостатністю. Мікроводорості визнані новою платформою для виробництва продуктів харчування та кормів зі збільшеним білковим складником. Головним завданням технологів харчових виробництв та ресторанного бізнесу є збільшення пропозицій харчових продуктів і страв на основі мікроводоростей для регулювання нестачі білка в раціонах різних верств населення. Наявні технології харчової продукції з використанням мікроводоростей високоефективні у плані ресурсота енергозбереження, досить екологічні та дозволяють у перспективі задовольнити глобальні потреби людства, пов’язані з білково-енергетичною недостатністю, очищенням організму від токсикантів, покращенням метаболічних процесів, зміцненням імунної системи. У статті наведено опис технології сухих напоїв типу «dry cocktail» підвищеної біологічної цінності з додаванням композиції мікроводоростей (спіруліни та хлорели), кількісне внесення яких залежало від вмісту біологічно активних речовин – активаторів метаболічних процесів: фікоціаніну та фолієвої кислоти, відповідно. Дозування спіруліни та хлорели становило 2,0–2,5 г та 1,0–1,25 г, відповідно, на одну порцію напою масою 7,0–7,5 г. З’ясовано, що в разі збільшення кількості мікроводоростей погіршуються показники якості готових форм сухих коктейлів (грудкуватість, поганий присмак) та напоїв на їхній основі (погане розчинення та післясмак). Виявлено, що оптимальним є внесення мікроводоростей на заключній стадії гомогенізації порошків, адже їх стан у композиційній суміші є найдрібнішим за дисперсністю, тому відбувається краще обволікання інших частинок частинками мікроводоростей, через що суміш у рідкій фазі розчиняється швидше і без грудочок. Доведено доцільність використання мікроводоростей під час виробництва напоїв типу «dry cocktail» в дозі 43,0–50,0%, що збільшує харчову цінність і дозволяє рекомендувати такі напої як функціональні продукти тривалого терміну зберігання.