ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ БОРОШНЯНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.3.13

Ключові слова:

круп'яний напівфабрикат, крупа, начинка, органолептичні властивості, якість, стандарт, консистенція

Анотація

Наведені результати вивчення оптимізації технології борошняних швидкозаморожених напівфабрикатів-вареників. Досліджено реологічні характеристики плодово-ягідних композицій з круп'яними напівфабрикатами залежно від виду та кількості плодово-ягідної частини та круп'яного напівфабрикату та обґрунтовані оптимальні співвідношення плодово-ягідної сировини та круп'яного напівфабрикату. Для дослідження впливу співвідношення плодово-ягідне пюре : круп'яний напівфабрикат на показники якості начинок використовували 9 композицій, що включали 3 види крупи (манна, вівсяна та кукурудзяна) та 3 співвідношення плодово-ягідного пюре : круп'яний напівфабрикат (10:1, 10:2, 10:3). Встановлено, що додавання крупи значно не вплинуло такі показники, як товщина тестової оболонки і товщина тесту в місцях закладення. Масова частка начинки до маси виробу мала найбільше відхилення від стандарту у зразках з додаванням вівсяної крупи у співвідношенні 10:3 (47,8%). При додаванні манної крупи спостерігалося найменше відхилення від стандарту 08-22%. Зі збільшенням кількості крупи, що вводиться, спостерігалося невелике зниження балів за показниками смак і зовнішній вигляд. При співвідношенні пюре : круп'яний напівфабрикат 10:1 присмаку круп у всіх композиціях не відчувається, при співвідношенні 10:2 з'являється відповідний присмак круп, при співвідношенні 10:3 присмак круп явно виражений. Водночас зі збільшенням рецептурного вмісту крупи спостерігається ущільнення консистенції. Масова частка начинки маси виробу мала найбільше відхилення від стандарту у зразках з додаванням вівсяної крупи у співвідношенні 10:3 (47,8 %). При додаванні манної крупи спостерігалося найменше відхилення від стандарту 08-22%. При співвідношенні пюре : круп'яний напівфабрикат 10:1 присмаку круп у всіх композиціях не відчувається, при співвідношенні 10:2 з'являється відповідний присмак круп, при співвідношенні 10:3 присмак круп явно виражений.

Посилання

James S. J., James C. Food Technologies: Freezing. Encyclopedia of Food Safety. 2014. Vol. 3. P. 187–195.

James S.J., James C. Chapter 20: Chilling and Freezing. Food Safety Management, 2014. P. 481–510.

Prylipko T.M., KostashV. В., Pidlisnyj V.V., Semenov А. M. Іmprovement of methods of identification of meat types. The International Scientific Periodical Journal "Modern engineering and innovative technologies" Karlsruhe, Germany Issue. № 26. Part 1. April 2023. Р.72-77.

Prylipko T.M., Koval T.V. Мethod of operational quality control of meat raw materials and meat products. The International Scientific Periodical Journal "Modern engineering and innovative technologies" Karlsruhe, Germany Issue. № 26. Part 1. April 2023. Р.78-83.

Вінникова Л.Г. Заморожені рублені м'ясні напівфабрикати. Технологія м'яса і м'ясних продуктів. 2006. 237 с.

Мазаракі А.А., Пересічний М. І., Кравченко М. Ф. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: монографія. Київ: Київ. нац. торг.-екон. ун-т. 2012. 1115 c.

Стріха Л. О., Підпала Т. В., Крамаренко О. С. Оптимізація параметрів технологічного процесу виробництва м’ясних напівфабрикатів. 2019.

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-09-23

Як цитувати

Приліпко, Т. М., Семенов, О. М., & Косташ, В. Б. (2024). ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ БОРОШНЯНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (3), 128-132. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.3.13