СУЧАСНИЙ ПІДХІД ДО СТАРОВИННИХ ТЕХНОЛОГІЙ ПРИГОТУВАННЯ ШПУНДРИ

Анотація

В умовах збройної агресії росії проти України надзвичайно важливо відтворювати національну кухню для утвердження національної ідентичності та позбавлення комплексу меншовартості українців. Аналіз та осмислення особливостей українських етнокультурних традицій харчування показує, що українська кухня великою мірою відповідає сучасним вимогам щодо здорового, натурального харчування і норм екокультури. У даній статті досліджено проблему відродження старовинних рецептів та технологій автентичних українських страв, впровадження їх у практику закладів ресторанного господарства. Висвітлено історико-географічні аспекти походження однієї з найбільш українських страв – шпундри. Науково обґрунтовано старовинні технології приготування шпундри та адаптовано їх до вимог сучасних ресторанних технологій шляхом удосконалення рецептури і застосування інноваційних кулінарних технік. Проаналізовано особливості технологічного процесу приготування традиційної шпундри, акцентовано увагу на головних інгредієнтах страви та способах їх обробки. Здійснено порівняння рецептур взятої за основу шпундри старовинної, яку дослідив і популяризував Євген Клопотенко, та запропонованої бренд-шефом ресторанів «Lolla Gastro Place» та «Drive Club» (м. Вінниця) Віталієм Сапотніцьким.Охаратеризовано склад та властивості основної та нетрадиційної сировини – селери, пастернаку, цибулі-порей, мускатного горіха, які збагачують нутрієнтний склад шпундри біологічно активними речовинами, вітамінами, ефірними оліями, фітонцидами, наділяючи страву функціональними властивостями та активізуючи травлення. Деталізовано операції та технологічні прийоми приготування удосконаленої шпундри. Визначено харчову цінність традиційної і запропонованої бренд-шефом страви, оцінено та проаналізовано їх органолептичні показники. Зроблено висновки щодо доцільності включення удосконаленої шпундри у меню закладів ресторанного господарства.