ОБҐРУНТОВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТУ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.2.43Ключові слова:
функціональні продукти, пектин, шипшина, хаарчування, пробіотики, пребіотикиАнотація
Згідно сучасним уявленням продукти харчування володіють не тільки харчовою цінністю, але і регулюють багаточисленні функції і біохімічні процеси людського організму.В багатьох країнах світу рядові споживачі при виборі їжі керуються не тільки відчуттям голоду і харчовою безпекою продукту, але і роздивляються останній як найважливіший фактор збереження і покращення здоров’я. Здоров’я сучасної людини в значній мірі визначається характером, рівнем і структурою харчування, які на сьогоднішній день мають ряд серйозних порушень. Тому в останні роки в світі набули широкого поширення так звані функціональні харчові продукти як новий і перспективний напрям в харчовій індустрії для поліпшення структури харчування, поліпшення здоров’я і профілактики поширених захворювань (атеросклероз, ожиріння, онкологічні захворювання, остеопороз, цукровий діабет). Розробка функціональних продуктів харчування нового покоління є інноваційним напрямом в харчовій промисловості, які мають надзвичайно важливе практичне значення і соціальну ефективність. Теоретичні і практичні розробки отримали визнання у відповідних галузях науки і прийняті до реалізації. В даний час виникає потреба суспільства в розробці функціональних продуктів харчування для тих груп споживачів, стан здоров’я яких потребує корекції повсякденного харчування.Молоко і молочні продукти є чудовою базою для створення цілого ряду продуктів функціонального призначення. Найбільш затребуваною на вітчизняному споживчому ринку є група солодких молочних продуктів, таких як йогурти, морозиво, сирки, сирні сирки, пудинг. Тому, розширення асортименту, розробка технологій і рецептур цієї групи як продуктів дієтичного та функціонального харчування це один із пріоритетних напрямків у молочній промисловості. Однак у міру накопичення знань про сутність харчування стає ясно, що практика харчування суттєво відстає від теорії і повинна бути суттєво доповнена, зокрема, розробками, заснованими на рівні регуляції, ендогенному мікробіоценозі (мікробіоті), обліку інших компонентів харчування [4].
Посилання
Соломон А. М., Новгородська Н. В., Бондар М. М. Кисломолочні десерти з подовженим терміном зберігання: Монографія. Вінниця: РВВ ВНАУ, 2019. 155 с.
Соломон А. М. Нові аспекти виробництва кисломолочних продуктів з пробіотичними властивостями. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія: Сільськогосподарські науки. 2022. Т. 24. № 98. С. 50–56.
Капрельянц Л. В., Іоргачова К. Г. Функціональні продукти. Одеса, 2003. 312 с.
Соломон А. М., Полєвода Ю. А. Кисломолочні десерти збагачені біфідобактеріями. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2019. № 2(105). С. 66–74.
Соломон А. М. Кисломолочні продукти у сучасному харчуванні. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2024. № 4. С. 251–259.
Сімахіна Г. О., Науменко Н. В. Харчування як основний чинник збереження стану здоров’я населення. Продовольчі ресурси. 2016 № 2. С. 204–214.
Solomon A., Bondar M., Dyakonova A. Substantiation of the technology for fermented sour-milk desserts with bifidogenic properties. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. Vol. 1/11 (97). P. 6–16.
Соломон А. М., Полєвода Ю. А. Пробіотики і їх роль у виробництві кисломолочних продуктів спеціального призначення. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2019. № 3(106). С. 56–65.
Олійніченко О. В., Жукова Я. Ф., Копилова К. В. Класифікації харчових полісахаридів за хімічною природою та функціональним призначенням у молочних продуктах. Продовольчі ресурси. 2016. № 6. С. 181–193.
Соломон А. М., Коваль Є. В., Особливості використання ферментів у харчових технологіях для підвищення ефективності виробництва. Вісник Хмельницького національного університету. Серія: технічні науки. 2024. Т. 339. № 4. С. 477–481.
Берник І. М., Новгородська Н. В., Соломон А. М., Овсієнко С. М., Бондар М. М. Інноваційні технології харчових виробництв: монографія. Вінниця : Видавець ФОП Кушнір Ю. В., 2022. 300 с.
