РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗАМОРОЖЕНИХ ДЕСЕРТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЕЛЕМЕНТІВ МОЛЕКУЛЯРНОЇ КУЛІНАРІЇ (PACOTIZING)

Анотація

Події, які відбуваються в Україні останнім часом, змушують власників ресторанного бізнесу до активних трансформацій з метою залучення клієнтів до своїх закладів харчу- вання. Слід констатувати, що значна частка закладів ресторанної індустрії була змушена закритися назавжди, інша – знизила виробничу активність внаслідок воєнних дій, що привело до скороченням доходів. На даний час заклади харчування починають відроджувати свою діяльність, що ставить перед ними нові вимоги з покращення та впровадження нових підходів до ведення бізнесу. Виникає потреба швидко переорієнтуватися, реагувати на зміну споживчих настроїв і пріоритетів. Слід зазначити, що асортименті страв, які пропонують заклади ресторанної індустрії різних форматів, заморожені десерти завжди займали суттєву нішу, оскільки дана група продукції характеризується сталим споживчим попитом. Така ситуація спонукає власників ресторанного бізнесу покращувати та розширювати асортимент даної групи продукції, використовуючи сучасні тенденції (нові смаки, користь, веган-спрямування тощо). У статті розглянуто технологію заморожених десертів з використанням апарату PacoJet, що дозволяє отримати готову продукцію з покращеними структурно-механічними та органолептичними показниками. Застосування технології pacotizing дозволяє суттєво спростити реалізацію технології з одночасним отриманням гомогенної структури готового продукту. З урахуванням світових трендів розвитку асортименту морозива запропоновано використання нетрадиційної сировини в їх складі та розроблено заморожену десертну продукцію з елементами молекулярної кухні як десертного так і закусочного спрямування. Концепцією розробки визначено, що основу заморожених десертів складає рецептурна суміш на основі вершків тваринного походження. Для покращення консистенції готового продукту та підвищення харчової цінності запропоновано використання в їх рецептурному складі м’яких сирів («Фета» та «Рікота»). Визначено діапазон робочих концентрацій основних інгредієнтів, досліджено значення збитості та опір таненню модельних сумішей. Проведені дослідження підтвердили доцільність використання апарату PacoJet в технології заморожених десертів, що дозволило скорегувати формулу морозива та виключити з його складу процес фрезерування. Даний підхід дозволяє знизити ризики утворення льоду, який суттєво погіршує сенсорне відчуття збитості та гомогенності готової продукції.