СИСТЕМНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ХАРЧОВОЇ БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОДУКЦІЇ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Анотація

Одним з найважливіших завдань соціальної політики держави є поліпшення структури харчування та забезпечення населення високоякісною харчовою продукцією. Розуміння важливості безпечності та якості харчових продуктів набуває дедалі більшого значення у світі і, зокрема, в Україні. Заклади ресторанного господарства (ЗРГ) – найважливіша ланка ланцюга, за яким продукція переробних і харчових галузей доставляється безпосередньо до столу споживачів. Тому актуальною проблемою для ЗРГ України є випуск якісної та безпечної кулінарної продукції, що дозволить їм бути більш конкурентними на ринку ресторанного господарства. Проблема забезпечення випуску якісної та безпечної продукції в ЗРГ в порівнянні з промисловими харчовими підприємствами, викликана наступними чинниками: великий асортимент сировини, напівфабрикатів та готової продукції, що реалізується в ЗРГ; наявність страв з тепловою обробкою та страв без теплової обробки; одночасне приготування великої кількості страв з сировини рослинного та тваринного походження; обмеженість площ приміщень, необхідних для зберігання, приготування і реалізації, зазвичай на одній спільній території; граничні терміни зберігання, як сировини, так і готової продукції з подальшою реалізацією. Зазначені чинники викликають появу багатьох ризиків при виробництві кулінарної продукції в ЗРГ, які необхідно ідентифікувати та розробити заходи щодо їх усунення. Якість та безпечність харчових продуктів є пріоритетним завданням на всіх стадіях харчового ланцюга – від вирощування та первинної переробки сировини до реалізації і споживання готової продукції, включаючи оптову та роздрібну торгівлю. Відповідальність за безпечність продуктів харчування, у першу чергу, покладається саме на виробників продукції, які повинні враховувати всі ризики не тільки на своєму виробництві, а й на попередніх стадіях. У статті надано узагальнені результати методології системного забезпечення харчової безпечності в закладах ресторанного господарства, дієвість яких було підтверджено авторами при впровадженні у реальних підприємствах м. Харкова.