ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КРАБ-КЕЙКІВ НА ОСНОВІ АНАЛОГІВ МОРЕПРОДУКТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ПРИНЦИПІВ LEAN PRODUCTION

Анотація

Успішність та результативність діяльності ресторанної індустрії суттєво залежить від можливостей закладу щодо створення цінності для споживача. Відповідно до принципів lean production виробник може лише пропонувати цінність виробленого продукту чи послуги, реальну його цінність визначає споживач. Визначено, що однією з популярних груп меню у закладах ресторанної індустрії є страви з нерибної водної сировини. Але для активного впровадження цієї групи страв є економічні та технологічні обмеження (висока вартість, нестабільність технологічних характеристик сировини під час зберігання тощо). Проведений аналіз останніх досліджень за даним напрямом свідчить про доцільність пошуку альтернативних джерел сировини, які імітують крабове м’ясо в готовій продукції. На основі аналітичних досліджень розроблено принципи споживчої цінності з використанням інструментів ощадливого виробництва (lean production) та наукову робочу гіпотезу у вигляді інноваційного задуму для розроблення технології краб-кейків з повною заміною крабового м’яса. За методом діаграми Ісікави теоретично обґрунтовано види основної сировини для краб-кейків (хек, кальмар, креветка), визначено її функціональну роль у рецептурній суміші, проведено перерахунок за основними поживними речовинами (білки, жири вуглеводи). Показано доцільність використання структуроутворювачів для внутрішнього та зовнішнього структуроутворення рецептурної суміші (крохмалю модифікованого, панірувальних сухарів). Експериментально обґрунтовано рецептурний склад та технологічний процес виробництва краб-кейків з використанням альтернативної крабовому м’ясу сировини, поетапно показано вплив складу рецептурної суміші на технологічні та органолептичні показники краб-кейків. Проведено нормування показників поживної цінності.