СУЧАСНІ ПІДХОДИ ДО РОЗРОБЛЕННЯ МЕНЮ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОЇ ІНДУСТРІЇ

Анотація

На сучасному етапі важливим критерієм ефективної діяльності закладів ресторанної індустрії (ЗРІ) є здатність оперативно реагувати на зміни ринку. Саме тому моніторинг ринку ЗРІ та їх аналіз є тим інструментом у ресторанному бізнесі, який дозволяє обрати правильну нішу (сегмент), визначитися з концепцією закладу харчування та забезпечує сталі позиції на ринку у конкурентній боротьбі. Аналіз закладів ресторанної індустрії дає можливість оцінити сильні й слабкі сторони конкурентів та обрати ту стратегію, яка дозволить ефективно працювати на ринку та отримувати прибуток. У ресторанному бізнесі, як і у будь-якому іншому, для того, щоб отримувати прибуток, потрібно вміти працювати зі споживачами, персоналом закладу, цінами, асортиментом та приділяти значну увагу рекламі. Також вагомий вплив має меню, яке при правильному його представленні дозволяє значно підвищити рівень продажів закладу. У статті розглянуто сучасні підходи до розроблення меню. Зазначено, що АВС-аналіз та «Menu engineering» є основним інструментом аналізу економічної ефективності та збалансованості меню закладів ресторанної індустрії різних форматів. Завдяки використанню даних ресурсів можна визначити, які страви приносять прибуток та обрати стратегії для подальшого їх просування. Встановлено, що процес розроблення меню може відбуватися як із залученням спеціалістів (дизайнера), так із використанням сучасних Інтернет-сервісів, найбільш поширеними з яких є Canva та Menumenu. Саме меню, принципи та підходи до розроблення його зовнішнього вигляду, наявності асортименту страв, дизайну безпосередньо впливають на активність замовлень гостей закладу харчування та відповідно формують рівень його прибутку. Вищезазначене актуалізує необхідність здійснення аналізу меню на прикладі діючих кондитерських м. Харкова, у т.ч. співвідношення виробів, їх собівартості, ціни реалізації, що дозволить краще визначитися з організаційними моментами при його розробленні. Проведений моніторинг меню кондитерських м. Харкова дозволив визначити основні групи продукції, які реалізуються у закладах та обрати найбільш популярні позиції.