РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРНОЇ КОМПОЗИЦІЇ ХЛІБА СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ З ПОДОВЖЕНИМ СТРОКОМ ПРИДАТНОСТІ

Анотація

Стаття присвячена актуальному питанню розробки нових хлібобулочних виробів спеціального призначення, а саме для туристичних та військових потреб або у випадку виникнення надзвичайних ситуацій. Прототипом у цьому дослідженні став «Ірландський хліб», рецептура якого базується на використанні харчової соди та пахти. У процесі здійснення експерименту запропоновано декілька комбінацій сировинного складу та враховані втрати і відходи у виробництві, що складають 5,9%. У зв’язку з цільовим використанням запропонованої продукції доцільно використати сировину, яка підвищить біологічну цінність класичного хліба. Тому пропонується здійснити заміну кефіру на пахту та сироватку, а цукор пісок на патоку та декстрозу. Для збагачення також рекомендовано додати житнє та кукурудзяне борошно. У якості рослинних жирів використано кукурудзяну олію. Лабораторні дослідження показали ефективність таких рішень. Зразки характеризувались високою та рівномірною пористістю, яка складає 50%. Вміст вологи в м’якуші становить 46%. При цьому упікання зразків знаходилось на рівні 8%. За органолептичними властивостями найліпший отриманий екземпляр є більш цікавим у порівнянні з контролем. Вищевказані показники відповідають вимогам нормативної документації України, а саме ДСТУ 4583:2023. Тому отримана рецептура була представлена у відсотковому співвідношенні компонентів та з розрахунку на одну тонну готової продукції. Для збереження якісних характеристик отриманої продукції рекомендовано здійснити консервування у термостійких паперових банках (розробки Акімото Йошихіко, Японія) з послідуючою стерилізацією або у ПЕТ вакуум пакетах з пастеризацією. При цьому термін реалізації хліба збільшиться від шести місяців до одного року. Перспективами подальших досліджень є здійснення мікробіологічного контролю у процесі тривалого зберігання.