ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ОБЛАДНАННЯ НА БЕЗПЕЧНІСТЬ МАЙОНЕЗУ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.4.13Ключові слова:
майонез, соус, емульсія, гомогенізатор, ультразвук, безпечність, мікроорганізмиАнотація
Майонези – найбільш поширена емульсія типу«олія у воді» або «вода у олії». Даний продукт виготовляється різної жирності, тому для забезпечення необхідної консистенції і якості необхідно правильно підібрати рецептурний склад та технологічне обладнання для гомогенізації. Враховуючи всі технологічні особливості доцільним є вирішення питання впливу ультразвукового впливу на якість та строки зберігання готового продукту. Метою роботи є вивчення впливу ультразвукових гомеганізаторів на якість та безпечність майонезів різної жирності. Ультразвукова обробка – це екологічна технологія та одна з нових методик збереження харчових продуктів. Механізм антимікробної функції полягає в розрідженні клітинних мембран і руйнуванні клітинних стінок мікробів, локальному нагріванні та виробленні вільних радикалів. Найбільш оптимальною є гомогенізація майонезної маси при частотах хвиль від 22 кГц до 40 кГц і тривалістю від 5 до 15 хв (тривалість імпульсу ввімкнення 2 с і вимкнення 2 с). Дослідні зразки майонезів були отриманні за допомогою таких параметрів: частота – 22 кГц, тривалість – 15 хв. Дослідженням дослідних і контрольного зразків не виявлено патогенних організмів, бактерій групи кишкової палочки та пліснявих грибів впродовж всього терміну зберігання. Встановлено значне зменшення культур в зразках, що обробленні ультразвуком порівняно з контрольним зразком. Отже, ультразвукова обробка пригнічує розвиток мікроорганізмів, що свідчить про якість та безпечність даної продукції. За смаковими показниками різко виражених відмінностей в досліджуваних зразках виявлено не було. Отже, можна стверджувати про перспективність і доцільність використання ультразвукових гомогенізаторів при виробництві продукції різної жирності. Відповідно, зроблено висновок, що ультразвукова обробка є безпечним методом виробництва емульсійних продуктів різної жирності не впливаючи на якість і безпечність. Також варто відзначити, що використання ультразвукових гомогенізаторів дозволяє знизити витрати на виробництво та заощадити ресурси.
Посилання
Mohammed N.K, Ragavan H., Ahmad N.H., Hussin A.S.M. Egg-free low-fat mayonnaise from virgin coconut oil. Foods and Raw Materials. 2022, Vol. 10 (1). p. 76–85. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-1-76-85
Miguel GA, Jacobsen C, Prieto C, Kempen PJ, Lagaron JM, Chronakis IS, et al. Oxidative stability and physical properties of mayonnaise fortified with zein electrosprayed capsules loaded with fish oil. Journal of Food Engineering. 2019, Vol. 263, p. 348–358. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.07.019
Taslikh M, Mollakhalili-Meybodi N, Alizadeh AM, Mousavi M-M, Nayebzadeh K, Mortazavian AM. Mayonnaise main ingredients influence on its structure as an emulsion. Journal of Food Science and Technology. 2021, Vol. 59(6). p. 2108–2116. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05133-1
Armaforte E, Hopper L, Stevenson G. Preliminary investigation on the effect of proteins of different leguminous species (Cicer arietinum, Vicia faba and Lens culinarius) on the texture and sensory properties of egg-free mayonnaise. LWT. 2021, Vol. 136. p. 110341 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110341
Sakai S, Ikeda N. A numerical analysis to evaluate the emulsifying activity of pasteurized egg yolk. Food Hydrocolloids. 2022, Vol. 123. p. 107087. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107087
Chen J, Cao C, Yuan D, Xia X, Liu Q, Kong B. Impact of different ionic strengths on protein-lipid co-oxidation in whey protein isolate-stabilized oil-in-water emulsions. Food Chemistry. 2022, Vol. 385. p. 132700. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132700
Jalali-Jivan M, Abbasi S. Novel approach for lutein extraction: Food grade microemulsion containing soy lecithin and sunflower oil. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2020, Vol. 66. p. 102505. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102505
Patil U, Benjakul S. Physical and textural properties of mayonnaise prepared using virgin coconut oil/fish oil blend. Food Biophysics. 2019. Vol. 14(3), р. 260–268. https://doi.org/10.1007/s11483-019-09579-x
Primacella M, Wang T, Acevedo NC. Characterization of mayonnaise properties prepared using frozen-thawed egg yolk treated with hydrolyzed egg yolk proteins as anti-gelator. Food Hydrocolloids. 2019, Vol. 96, р. 529–536. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.06.008
Park J-Y, Choi M-J, Yu H, Choi Y, Park K-M, Chang P-S. Multi-functional behavior of food emulsifier erythorbyl laurate in different colloidal conditions of homogeneous oil-in-water emulsion system. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. 2022, p. 636. https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2021.128127
Alvarez-Sabatel S, Martínez de Marañón I, Arboleya J-C. Impact of oil and inulin content on the stability and rheological properties of mayonnaise-like emulsions processed by rotor-stator homogenization or high pressure homogenization (HPH). Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2018. Vol. 48, p. 195–203. https://doi.org/10.1016/j.ifset. 2018.06.014
Campbell, B.. Current emulsifier trends in dressings and sauces. Food Emulsifiers and Their Applications, 2019. p. 285-298. https://doi.org/10.1007/978-3-030-29187-7_9
Jain, A., Khan, H. W., Jain, P.. Application of biosurfactant as versatile additives or ingredients of food processing. In Applications of Next Generation Biosurfactants in the Food Sector. 2023. pp. 111–135
Bai C, Dallasega P, Orzes G, Sarkis J. Industry 4.0 technologies assessment: A sustainability perspective. International Journal of Production Economics, 2020. Vol. 229. p. 107776. https://doi.org/10.1016/j.ijpe.2020.107776
Kazemi Z, Safavi AA, Pouresmaeeli S, Naseri F. A practical framework for implementing multivariate monitoring techniques into distributed control system. Control Engineering Practice, 2019, Vol. 82 p. 118–129. https://doi.org/10.1016/j.conengprac.2018.10.003
Паска, М. З., Жук, О. І.. Використання інноваційного обладнання Fryma Koruma MaxxD, у виробництві майонезу. Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2015, Vol. 2 (10 (74)), p. 58–64. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.41578
Wang, J., Vanga, S. K., Raghavan, V. High-intensity ultrasound processing of kiwifruit juice: Effects on the microstructure, pectin, carbohydrates and rheological properties. Food Chemistry, 2020. Vol. 313, p. 126121. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126121
Chemat, F., Rombaut, N., Meullemiestre, A., Turk, M., Perino, S., Fabiano-Tixier, A.-S., Abert-Vian, M. Review of Green Food Processing techniques. Preservation, transformation, and extraction. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2017. Vol. 41, p. 357–377. https://doi.org/10.1016/J.IFSET.2017.04.016
Zhang, L., Liao, L., Qiao, Y., Wang, C., Shi, D., An, K., Hu, J. Effects of ultrahigh pressure and ultrasound pretreatments on properties of strawberry chips prepared by vacuum-freeze drying. Food Chemistry, 2020. Vol. 303. p. 125386. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125386
