СУЧАСНІ ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ ХЛІБОБУЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Анотація

Стаття присвячена актуальному питанню сучасності, а саме якості продовольчої продукції без вмісту глютену у рамках міжнародних стандартів. Такий пріоритетний напрямок вивчення якісних характеристик хлібобулочних безглютенових виробів цікавило вітчизняних науковців, проте аналіз зразків у більшій ступені проводився з використанням сучасних пакетів прикладних програм та не висвітлювався міжнародний досвід. Тому для стабільного розвитку галузі необхідно провести порівняльну характеристику існуючих нормативних документів. Узагальнено, що ринок безглютенової продукції щорічно зростає та має стабільну тенденцію розвитку в Україні та за кордоном. На основі доступних джерел визначено, що серед п’яти існуючих вітчизняних виробників лише дві крафтові пекарні (пекарні «Inaksha» та «Bezgrishna bakery», що локалізовані у м. Київ) сертифікували власні розробки, інші ж три працюють без відповідного сертифікату відповідності Оскільки наявність такого підтвердження безпечності продукції гарантує їх високу якість, зроблено висновок про необхідність розвитку галузі у аглютеновому напрямку. Проаналізовано базові європейські стандарти на харчову продукцію без глютену, а саме AEOCS, BRCGS та технічні регламенти ЄС. Узагальнені характеристики нормативних документів, а також наведено їх особливості. Наведено сучасні вимоги до аглютенової хлібобулочної продукції, показники якості та методи контролю. Як результат теоретичних досліджень, приведено узагальнену таблицю щодо вимог розглянутих стандартів до виробництва та власне хлібобулочної безглютенової продукції. Перспективами подальших досліджень визначено співвідношення якісних показників розробленої продукції крафтового виробництва з вимогами стандартів у лабораторних умовах для підтвердження її безпечності та можливості сертифікації.