ДОСЛІДЖЕННЯ РІЗНИХ СОРТІВ ГАРБУЗА ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.6.19Ключові слова:
гарбуз, сорти, хімічний склад, кулінарне призначення, товарознавча характеристикаАнотація
Стаття присвячена дослідженню товарознавчо-технологічних характеристик харчових гарбузів різних сортів та їх вплив на кулінарне призначення. Гарбуз – цінна сезонна культура, яка здатна забезпечити споживача життєво-необхідними компонентами та сприяє процесам травлення. Використання гарбуза як харчової добавки до готової продукції обумовлене позитивним впливом на організм людини. В його хімічному складі містяться висока кількість біологічно– активних речовин, які необхідні для процесу життєдіяльності організму. Проте не зважаючи на його багатий хімічний склад, він не являється поширеним інгредієнтом у кондитерському виробництві. Відповідно, важливо дослідити види харчового гарбуза, проаналізувати їхній хімічний склад та вивчити найоптимальніші сорти для використання у харчовій промисловості. Предметами дослідження були три основних групи харчового гарбуза, це мускатний, великоплідний і товстокорий (звичайний). Серед них найкращими споживчими властивостями відзначалися сорти мускатної групи. Мускатні сорти гарбуза володіють гарними органолептичними показниками та добре зберігають свій аромат, колір і структуру при термічній обробці, а це означає що він чудово підходить для харчової промисловості. Порівнявши різні сорти виявлено, що за хімічним складом та органолептичними характеристиками найкращим виявився сорт Арабатський. Під час дослідження визначено найбільший вміст β-каротину порівняно з іншими гарбузами цієї групи. Високий вміст каротиноїдів надає плодам гарного та яскравого кольору і впливає на зміцнення імунітету людини. Тому, даний сорт пропонується використовувати як для промислової переробки (харчові порошки, цукати, тощо) так і для використання в якості основного та додаткового інгредієнту в кулінарних стравах та виробах. Завдяки високому вміст есенційних речовин, в тому числі і пектинових речовин та низькій калорійності гарбуз можна рекомендувати для моделювання страв дієтичного та лікувально-профілактичного призначення.
Посилання
Бачинська Я. Використання нетрадиційної сировини при виробництві борошняних кондитерських виробів як прогресивний напрямок створення продуктів підвищеної біологічної цінності. Traektoriâ Nauki, 2017, Vol. 3, №. 2, pp. 7. 1-7.10
Іваніщева О.А. Дослідження шляхів оптимізації нутрієнтного складу страв з гарбуза. Молодий вчений 2019, Вип. 4 (68), с. 192-195.
Hussain, A., Kausar, T., Sehar, S., Sarwar, A., Ashraf, A. H., Jamil, M. A., Majeed, M. A. A Comprehensive review of functional ingredients, especially bioactive compounds present in pumpkin peel, flesh and seeds, and their health benefits. Food Chemistry Advances, 2022. Vol. 1, 100067.
Хареба В. В., Кокойко В. В., Гарбуз: біологія, технологія вирощування та переробки: монографія. Київ : Аграрна наука, 2022. 208 с.
Дубініна А., Летута Т.,Томашевська Р. Порівняльна оцінка якості господарсько – ботанічних сортів гарбуза. Товари і ринки, 2011, Вип. 1, с. 132-139.
Палінчак О.В., Заверталюк В.Ф. Розширення можливостей використання культури гарбуза. Матеріали IV Всеукраїнської наук.-практ. конф. «Досягнення та концептуальні напрями розвитку сільськогосподарської науки в сучасному світі», 29 листопада 2022. м. Дніпро. с. 11.
Дзюндзя О.В., Погрібняк, О. Перспективи використання гарбуза у стравах для закладів ресторанного господарства. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 2023, № 13(1).
Гніцевич В., Юдіна Т., Гончар Ю. Технологія напівфабрикату на основі низьколактозної молочної сироватки та м’якоті гарбуза. Товари і ринки, 2018. Вип. 4, с. 105-114.
Троценко В.І., Жатова Г.О., Коваленко І.М., Писаренко П.В., Скляр Ю.Л., Бондарєва Л.М. Ефективність використання морфометричного аналізу для ідентифікації сортів гарбуза. Вісник Сумського національного аграрного університету Серія «Агрономія і біологія», 2023, Вип. 1 (51), с. 120-128.
Колтунов В., Булах М. Різноякісність плодів гарбуза. Товари і ринки: 2011, Вип. 2, с. 135.
Гліцевич В.А., Кущенко В. Технологія та якість напівфабрикату на основі м’якоті гарбуза для оздоровчого харчування. Обладнання та технології харчових виробництв, 2021, Том 43, № 2, с. 5-11.
