ПЕЧИВО ПІСОЧНЕ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ НА ОСНОВІ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

Анотація

Сьогодні різні верстви населення нашої країни все більше уваги приділяють питанням збереження здоров’я, покращення якості життя та продовження його тривалості. На всі ці фактори безпосередньо впливає спосіб життя та харчування людини. Розширення асортименту продукції, яка користується попитом у споживача є пріоритетним завданням для підтримання конкурентоспроможності в сучасних реаліях функціонування закладів ресторанного господарства. Одним з найбільш популярних трендів сучасного харчування, особливо серед молоді, є вегетаріанство, яке передбачає повне або часткове виключення з раціону продуктів тваринного походження. Це обмежує споживання вегетаріанцями традиційних харчових продуктів, у тому числі і кондитерських виробів, та потребує пошуку нових видів сировини, здатної забезпечити отримання продукції з відповідними споживчими властивостями, з необхідним комплексом основних нутрієнтів та біологічно активних речовин. Для виробництва печива пісочного спеціального призначення запропоновано використати кокосову олію, банани, кокосовий напій, а для поліпшення поживної цінності та калорійності запропоновано замінити частину пшеничного борошна на лляне. Використання рослинної сировини та лляного борошна дозволяє отримати печиво спеціального призначення зі збільшеною на 5 % калорійністю порівняно з контролем, що є досить позитивним для вегетаріанського харчування. Зростання калорійності дослідних зразків печива обумовлена переважно заміною маргарину на кокосову олію та в меншій мірі внесенням лляного борошна. Збільшення в рецептурі лляного борошна сприяє зростанню вмісту білків, жирів та зменшенню вуглеводів, що позитивно впливає на органолептичні показники печива такі як смак, аромат. В результаті досліджень підтверджено доцільність повної заміни в рецептурі печива пісочного, виготовленого за класичною рецептурою, компонентів тваринного походження на інгредієнти рослинного походження та збагачення печива лляним борошном. Розроблене печиво має поліпшену поживну цінність, характеризується приємними зовнішнім виглядом, ароматом, має гармонійний, приємний горіхово-банановий смак та розсипчасту структуру. При вживання 200 грамів печива пісочного спеціального призначення, з внесенням 15 % лляного борошна задовольняє потребу в наступних харчових речовин: у білках на 18 % та жирах на 26 % та вуглеводах на 32 %.