ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА ТА ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ АНАЛОГІВ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ

Анотація

М’ясні продукти є вагомою частиною раціону харчування людини. М’ясна сировина характеризується поживністю, вираженими смаковими та кулінарними властивостями, повноцінним набором вітамінів та мінеральних речовин. М’ясо є дороговартісним продуктом, оскільки в його собівартість закладені витрати на утримання, забій, переробку м’ясної сировини, її транспортування, зберігання, пакування, допоміжні матеріали, тощо. Підвищений інтерес до веганства та вегетаріанства спонукає виробників шукати нові альтернативні продукти, які за складом ,смаковими і кулінарними властивостями будуть альтернативою м’яса. Аналоги м’ясних продуктів класифікуються за походженням на ті, що складаються на основі рослинної чи грибної сировини і культивоване м’ясо. В роботі наведено технології виготовлення аналогів м’ясної сировини (культивування м’яса in vitro, веганський фарш та мікопротеїн). Встановлено, що продукти з використанням аналогів м’ясної сировини за зовнішнім виглядом, смаком та консистенцією не відрізняються від звичайного м’ясного фаршу (яловичини, нежирної свинини, курятини). Аналоги м’ясної сировини є функціональними, високобілковими та економічно вигідними інгредієнтами. Розглянуто ефективність взаємодії та впливу аналогів м’ясних продуктів на організм людини. Встановлено, що вживання м’ясних продуктів на основі мікопротеїну покращує перетравлювання їжі, регулює рівень інсуліну, холестерину в крові, сприяє кращій роботі шлунково-кишкового тракту. Веганський фарш має натуральний, екологічно-безпечний, збалансований вітамінно-мінерального склад (в т.ч. вітаміни групи В, заліза, кальцію, фосфору, цинку); високий вміст білку (16–20 г білка в 100 г веганського фаршу). Культивування м’яса in vitro є безпечним, гуманним по відношенню до тварин, екологічно чистим, дозволяє контролювати вміст холестерину в кінцевому продукті. Аналоги м’ясної сировини вважаються більш здоровішими і, водночас, екзотичними продуктами харчування. За своїми якісними характеристиками альтернативні продукти не відрізняються суттєво від традиційних, виготовлених з м’ясної сировини.