ВИЗНАЧЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ БЕЗПЕКИ М’ЯСНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Анотація

Робота присвячена визначенню можливих біологічних ризиків які виникають у процесі виготовлення м’ясних кулінарних страв дієтичного спрямування. Більшість біологічних небезпек, пов'язаних зі споживанням м'яса, походять з ферми та навколишнього середовища, тому профілактичні заходи як на ранніх стадіях вирощування тварин, так і на завершальних етапах виробництва тваринницької продукції мають велике значення у випуску безпечної м’ясної сировини. Запобігання небезпекам вимагає постійної уваги по всьому виробничому ланцюгу, а відповідальність за безпеку продукції повинні нести всі учасники виробничого процесу, включаючи тваринників, переробників, дистриб'юторів, роздрібних торговців, споживачів і компетентні органи, що здійснюють контроль і нагляд за харчовими продуктами. Можливість контролювати безпеку харчових продуктів і запобігати харчовим захворюванням є ключовою причиною широкого застосування системи НАССР. Для безпечного готового продукту важливе значення має якість вхідної сировини, насамперед тваринної, бо є цілий ряд біологічних загроз яке може мати м’ясо, отримане від хворих тварин. Тому, важливу роль у забезпеченні якісною сировиною тваринного походження має служба ветеринарної медицини. М’ясо яке поставляється до закладів ресторанного господарства повинно бути отримане тільки від здорових тварин з відповідним документом який підтверджує його безпечність. Встановлені ймовірні біологічні ризики і визначено контрольні критичні точки під час виготовлення м’ясних виробів дієтичного призначення. Проведені мікробіологічні дослідження свідчать про задовільний стан вхідної м’ясної сировини яку використовували для виробництва м’ясних рулетів, а термічна обробка виробів та подальше зберігання при низьких температурах забезпечує мікробіологічну стабільність.