ВИКОРИСТАННЯ ЛІКАРСЬКОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.5.11Ключові слова:
пшеничне борошно, м’ята, ромашка, кульбаба, хлібобулочні вироби, функціональний продукт.Анотація
Останні роки все більшого попиту мають функціональні продукти харчування. Відомо, що їх створюють з метою покращення традиційних продуктів харчування, шляхом підвищення харчової цінності, збагаченням нутрієнтами чи наділенням дієтичними або лікувальними властивостями. Дані вироби попри вищу ціну, набувають все більшого попиту завдяки кращій якості та корисного впливу на організм. Дана тенденція з розробки функціональних рецептур стосується майже всіх галузей харчової промисловості, а особливо виробництво хлібобулочних виробів. До найперспективніших способів фортифікації хлібобулочних виробів належать наступні: часткова заміна пшеничного борошна іншими видами, а також використання різних рослинних добавок. Кожен з цих методів має свої переваги та недоліки і є перспективними для галузі, оскільки завдяки ним можна розширити асортимент спеціальної продукції та покращити споживчі властивості готових виробів. В роботі наведені результати теоретичних досліджень з використанням лікарської рослинної сировини у виробництві хлібобулочних виробів функціонального призначення. На основі проведених досліджень, обґрунтовано використання вітчизняної рослинної сировини, яка має лікувальні властивості, а саме м’яти, ромашки, кульбаби в рецептурному складі хлібобулочних виробів. Проаналізовано хімічний склад основних інгредієнтів рослинної сировини, які використовуються як функціональні інгредієнти в рецептурі хлібобулочних виробів. Встановлено, що використання в якості харчових добавок рослинної сировини, як порошок м’яти, ромашки та кульбаби, в раціональному співвідношенні дозволяє отримати хлібобулочні вироби з функціональними властивостями високої якості.
Посилання
Рентабельність близько нуля, але українці будуть із хлібом. Як працює хлібопекарська галузь в умовах війни. URL: https://agroportal.ua/publishing/intervyu/rentabelnist-blizko-nulya-ale-ukrajinci-budut-iz-hlibom-yak-pracyuye-hlibopekarskagaluz-v-umovah-viyni
Gorach O. Conceptual basis of the formulation of gluten-free products based on the use of domestic plant raw materials /Monografia. Moderní aspekty vědy: XXV. Díl mezinárodní kolektivní monografie / Mezinárodní Ekonomický Institut s.r.o. Česká republika: Mezinárodní Ekonomický Institut s.r.o., 2022. p. 373–388.
Горач О.О. Обґрунтування інноваційних технологій функціональних рецептур. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки / Херсонський державний аграрно-економічний університет. Херсон : Видавничий дім «Гельветика», 2022. Вип. 6. С. 52–58.
Олейникова С.О., Горач О.О. Розвиток інноваційних технологій створення продуктів харчування нового покоління. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки / Херсонський державний аграрно-економічний університет. Херсон : Видавничий дім «Гельветика», 2023. Вип. 2. с. 164–169.
Кіпіоро І.М., Гусар А.О., Горач О.О. Використання альтернативних видів сировини з метою розробки нових безглютенових рецептур. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки / Херсонський державний аграрно-економічний університет. Херсон : Видавничий дім «Гельветика», 2022. Вип. 5. С. 38–44.
Горач О.О. Наукові основи комплексної переробки стебел та насіння льону олійного: монографія / Тіхосова Г.А., Чурсіна Л.А. Янюк Т. І. Херсон : Олді-плюс, 2011. С. 356.
Горач О.О. Домбровська О.П., Чурсіна Л.А. Інноваційні напрями використання насіння льону олійного та екологічна безпека харчової продукції Формування нової парадигми розвитку агропромислового сектору в XХІ столітті» під ред. Аверчева О.В. Колективна монографія. Херсон: Ліга-Прес, 2021. Том 2. С. 593–619.
Горач О.О., Домбровська О.П. Споживчі властивості олії одержаної з насіння льону олійного Ресурсозберігаючі технології легкої, текстильної і харчової промисловості: збірник тез доповідей Міжнародної науково-практичної Інтернет-конференції молодих вчених та студентів, 17–18 листопада 2021 р. – Хмельницький : ХНУ, 2021. С. 171–176.
Мартинюк В. І. Удосконалення способу виробництва хліба на основі пшеничного цільнозернового борошна з використанням гарбузового насіння та пюре батату: дис. Київ, 2021. 123 с.
Жогло Ф.А., Попович В.П., Шурин Р.М. Вітаміновмісні лікарські рослини. Довідник. Львів: Світ, 1992. С. 64–65, 78–79, 98–99.
Гродзінський А.М. Лікарські рослини. Енциклопедичний довідник / за ред. А.М. Гродзінського. Київ. Головна редакція української радянської енциклопедії імені М.П. Бажана, 1991. С. 225–226, 289–290, 383–384.
