ВОДОРОСТІ ЯК «СУПЕРФУД» У ТЕХНОЛОГІЯХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.10Ключові слова:
мікроводорості, Chlorella vulgaris, Spirulina platensis, купаж олій, технологія, січені напівфабрикати.Анотація
Глобалізація змінює раціони людей. В умовах сьогодення посилюється увага споживачів до якості продуктів харчування. Це показує зміну пріоритетів на користь безпечних харчових продуктів з натуральної вітчизняної сировини. Нові харчові продукти з водоростями можуть стати важливим фізіологічним джерелом основних мікронутрієнтів і за умови збалансованого раціону на 50% задовольнити потреби людини в основних мікроелементах. Істотним джерелом є мікроводорості Chlorella vulgaris і Spirulina platensis. Нові види м’ясних продуктів з хлорелою і спіруліною дозволять, з одного боку, нормалізувати надходження в організм людини вітамінів, мінеральних елементів, а з іншого сприяють виведенню важких металів, пестицидів, радіонуклідів, надаючи розробленим продуктам радіопротекторних властивостей. Цю можливість нам можуть надати «суперфуди», які стрімко набирають популярності. Завдяки високій харчовій цінності, зниженому впливу на навколишнє середовище та економічній стійкості, мікроводорості Chlorella vulgaris і Spirulina platensis мають перспективи використання в якості функціональних інгредієнтів для покращення характеристик широкого спектру харчових продуктів. Тож ці суперфуди є перспективною сировиною не лише для спортивного, дієтичного та геродієтичного харчування, а в цілому, як харчова добавка та компонент будь-яких продуктів, асортимент яких на сьогодні дуже незначний. Тому для досягнення поставленої мети – проведено удосконалення технології м’ясних січених напівфабрикатів з додаванням мікроводоростей Chlorella vulgaris і Spirulina platensis в кількості 1,5% та 3%, а також їх поєднання 1:1. Проведено органолептичну оцінку розроблених зразків, досліджено їх харчову та біологічну цінність. Проведені дослідження підтверджують і доводять доцільність і перспективність використання мікроводоростей у багатьох галузях України.
Посилання
Prüser, T. F., Braun, P. G., Wiacek, C. (2021). Microalgae as a novel food. Potential and legal framework. Ernahrungs Umschau, 68(4), P 78–85.
Бахмач В.О., Пешук Л.В., Чернушенко О.О., Савченко А.М., Петренко С.О. Використання інноваційних технологій та компонентів у емульсійних продуктах. Вісник Національного Технічного Університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів, 2022, № 1(1363) C. 18–22.
Torres-Tiji, Y., Fields, F. J., Mayfield, S. P. (2020). Microalgae as a future food source. Biotechnol. Adv., 41.
Andrade, L.M., Andrade, C.J., Dias, M., Nascimento, C.A. O., Mendes, M. A. Chlorella and Spirulina Microalgae as Sources of Functional Foods, Nutraceuticals, and Food Supplements. MOJ Food Process Technol, 6(1), 45–58.
Adibah, W., Aizuddin, W., et al. Recent advances on microalgae cultivation for simultaneous biomass production and removal of wastewater pollutants to achieve circular economy. Bioresource Technology, Р. 364.
Пешук Л. В., Сімонова І. І. Тренд сучасності – продукція оздоровчого призначення з мікроводорослями. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Гжицького. 2022. Т. 24. №24 (97). С. 33–38.
Araújo, R., Vázquez-Calderón, F., Sánchez-López, J., Stefansson, T., Ullmann, J. Current status of the algae production industry in Europe: an emerging sector of the blue bioeconomy. Front. Mar. Sci. 7.
Camacho, F., Macedo, A., Malcata, F. Potential Industrial Applications and Commercialization of Microalgae in the Functional Food and Feed Industries: A Short Review. Marine Drugs, 17(6).
Vaz, B., Moreira, J., Morais, M., Costa, J. (2016). Microalgae as a new source of bioactive compounds in food supplements. Curr Opin Food Sci, 7: 73-77.
Пешук, Л.В., Приходько, Д.Ю. (2022). Сучасні технології використання зелених мікроводоростей у напівфабрикатах. Scientific Collection «InterConf», 297−302.
