УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БІФШТЕКСІВ З ВИКОРИСТАННЯМ М’ЯСА КРОЛИКА І АМАРАНТОВОГО БОРОШНА

Анотація

Вивчено загальний хімічний склад рослинної і тваринної сировини: основними компонентами сухої речовини яловичини є білок і жир (18,6% і 16,00% відповідно). На вуглеводи припадало 60,54% рослинної сировини, з них вміст клітковини в борошні амаранту становив 7,05%, а вміст білка у ньому був вищим – 16,87%. Обґрунтовано та розроблено рецептурний склад та технологічний процес виробництва посічених напівфабрикатів з яловичини і м'яса кролів із доданням борошна амаранту. Досліджено показники якості модельних фаршів з вмістом кролячого м’яса і амарантового борошна. Вивчено вплив внесення до фаршу частки кролячого м’яса на його фізико-хімічні показники. Зокрема при збільшенні частки кролячого м’яса втрати загальної маси при тепловій обробці знижуються досить суттєво: від 27,3 до 19,7%, що становить зменшення втрат на 7,6% порівняно з контролем, відповідно збільшується вихід готових виробів. Визначено вплив концентрації борошна амаранту в модельних м’ясних фаршах на їх фізико-хімічні і органолептичні показники якості. Для розширення асортименту посічених м’ясних напівфабрикатів з м’ясом кролика та покращення їх властивостей запропоновано рецептури посічених напівфабрикатів з борошном амаранту (біфштексів) та розроблено технологічні схеми їх виробництва. Оптимальна кількість борошна амаранту для заміни м'ясної сировини при виробництві комбінованих посічених напівфабрикатів становить 8%, а вміст м'яса кролика ‒ 30%. Готові вироби характеризуються доброю консистенцією, ніжною структурою, соковитістю і приємним смаком та ароматом. Для реалізації запропонованої інновації не потрібно додаткового обладнання та перекваліфікації працівників. У технології посічених напівфабрикатів з м’ясом кролика і борошном амаранту можна рекомендувати різні способи термічної обробки: смаження основним способом, що є найбільш традиційним для цього виду продукції, варіння на парі й запікання, з урахуванням невеликих втрат при термічній обробці.