АНАЛІЗ СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Анотація

Доведено, що молочні продукти посідають важливе місце серед всіх харчових продуктів і є найважливішим джерелом вітамінів, незамінних амінокислот і вищих жирних кислот. Переважно, в більшості країн світу, і саме в Україні, в щоденному раціоні людини застосовують коров’яче молоко. Щорічне ріст інтересу людей до кисломолочних продуктів зумовлений науково обґрунтованим позитивним впливом на організм людей. Проаналізувавано існуючі способи отримання функціональних кисломолочних продуктів дійшли висновку, що вони всі складаються з наступних етапів: очищення та нормалізації сировини, її пастеризації, охолодження, додавання закваски, сквашування та охолодження до температури подальшого зберігання отриманого кисломолочного продукту. Функціональні інгредієнти вносять на будь яких етапах виробничого процесу: додають з закваскою кисломолочного продукту або вводять до закваски або після додавання закваски і сквашування. Функціональні кисломолочні напої це продукти збагачені біологічно активними речовинами, рослинними білками, мінеральними речовинами, вітамінами, харчовими волокнами, поліфенолами та рослинними оліями. Кисломолочні напої, як відомо сприяють підвищенню імунітету організму, нормалізують роботу кишечника, активізують обмінні процеси, мають високі харчові, дієтичні та лікувальні властивості. Разом з тим, актуальним залишається питання про використання добавок рослинного походження у виробництві кефіру. Адже, саме ці компоненти містять значну кількість біологічно-активних речовин, вітамінів, органічних кислот, флавоноїдів тощо. Перспективним є внесення в рецептурні композиції молочних продуктів різного рослинної сировини. Як рослинну сировини для збагачення молочної сировини використовують досить широкий спектр рослинних інгредієнтів: ягоди, бобові, плоди, зернові і продукти їх переробки (шроти, макуха, борошно), різні олійні культури тощо.