ВЛАСТИВОСТІ ТА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
DOI:
https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.6.15Ключові слова:
ковбасні вироби, органолептичні показники, фізико-хімічні показники, якість та безпечністьАнотація
У статті на підставі вивчення літературних джерел, визначено показники якості ковбасних виробів, які регламентуються ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хлібці м’ясні. Загальні технічні умови», адже останні десятиріччя в розвинених країнах під тиском споживачів програми безпеки харчових продуктів були переорієнтовані на всебічний контроль харчових ризиків на всіх стадіях виробництва продовольчої продукції – від сировини до готового продукту, або, як кажуть – «від ферми – до вилки». На сучасному етапі розвитку харчової промисловості постає проблема виробництва якісних та безпечних для життя і здоров’я людей харчових продуктів. Це найголовніше завдання виробників усіх країн, що дбають про здорову націю та належний рівень життя громадян, тому при вивченні фізико-хімічних показників відповідно до ДСТУ 4161-2003 Системи управління безпечністю харчових продуктів визначають: масову частку вологи; масову частку кухонної солі; масову частук нітрита натрію; температуру в товщі батону; бактерії групи кишкової палички; сальмонели, в 25 г продукта; сульфітредукуючі клостиридії, в 0,01 г продукта та показники безпеки. Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: обвалювання, жилування, соління, подрібнення м’яса, приготування фаршу, формування ковбас, перев’язування шпагатом ковбас, осаджування, обжарювання, варіння, охолодження. У процесі виробництва можуть викати недопустимі дефекти, які не підлягають реалізації у торговельній мережі: пліснява або слиз на оболонці, а також проникнення їх під оболонку; деформовані ковбаси; батони, що тріснули або ламані; рихлий фарш; напливи фаршу над оболонкою; злипи довжиною, яка перевищує встановлені норми; обплавлений шпик; наявність у фарші жовтого шпику понад встановлені норми для ковбас II сорту; повітряні порожнини (ліхтарі); вироби з температурою у товщі батона нижче за 0°С; вироби, які не відповідають стандартам за фізико-хімічними показниками (масовою часткою вологи, солі, нітриту і крохмалю); немарковані вироби.
Посилання
Боженко Л. І., Гутта О. Й. Управління якістю, основи стандартизації та сертифікації продукції : навч. посіб. Львів : ПТВФ «Афіша», 2001. 176 с.
ДСТУ EN 12824:2004 мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний виявлення Salmonella. [Чинний від 2013-09-01]. Київ, 2013. 30 с. (Інформація та документація).
ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявлення та підрахування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявлення. [Чинний від 2003-07-01]. Київ, 2003. 26 с. (Інформація та документація).
ДСТУ 4161-2003 Системи управління безпечністю харчових продуктів [Чинний від 2003-07-01]. Київ, 2003. 26 с. (Інформація та документація).
ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хлібці м’ясні. Загальні технічні умови» [Чинний від 2005-07-15]. Київ, 2005. 36 с. (Інформація та документація).
МБВ № 5061–89 Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів. Затверджені МОЗ СРСР від 01.08.89 р., № 5061.
Пабат В. О. Технологія продуктів забою тварин. Київ : Оріон, 2000 р. с. 237.
Пешук Л. В. Основи тваринництва і ветеринарно-санітарна експертиза м’яса та м’ясних продуктів : підручник. Центр учбової літератури, 2011. 400 с.
Якубчак О. М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технологій і стандартизації продуктів тваринництва: навч. посіб. Київ : ТОВ «Біопром», 2005. 800 с.
