ДОСВІД ЗАСТОСУВАННЯ КУЛЬТИВОВАНИХ ГРИБІВ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ М’ЯСО-РОСЛИННИХ КОНСЕРВІВ
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.6.15Ключові слова:
м’ясо-рослинні консерви, органолептичні показники, профільна оцінка, м’ясо охолоджене, м’ясо дефростоване, глива звичайна, нутрієнтний складАнотація
Стаття присвячена обґрунтуванню можливості введення у склад м’ясо-рослинних консервів культивованих грибів, а саме гливи звичайної. Дана рослинна сировина володіє цілим рядом корисних властивостей: є низькокалорійним продуктом; джерелом калію; одним із найбагатших джерел цинку, який сприяє підтримці імунітету людини; замість глюкози глива містить манітол, тому діабетики можуть сміливо включати в свою дієту страви з гливи; велику кількість вітамінів групи В і D; багато клітковини, яка покращує роботу травного тракту і нормалізує його мікрофлору. Теоретичні розрахунки та практичні напрацювання дозволили розробити рецептуру м’ясо-рослинних консервів та запропонувати технологічну схему. Для порівняння використовували різні співвідношення м’яса свинини і грибів із роду глива, які були оброблені бланшуванням при температурі 800С протягом 5 хвилин. Аналіз сенсорної та профільної оцінки розробленої продукції свідчить про досить привабливі і гармонійні поєднання компонентів консерви у зразку №1, де вміст грибної сировини становить 23%. Даний варіант мав запах і смак властивий тушкованій свинині з незначним присмаком грибів, рівномірно розподілені шматочки м’яса і грибів і невелику кількість желеподібного бульйону. Встановлено, що м’ясо-рослинні консерви першого варіанту де кількість рослинних компонентів становить 23%, за нутрієнтним складом трохи поступаються контрольному зразку, але мають вищі показники ніж у другому варіанті (де 38% м’ясної сировини замінено грибами) за кількістю вітамінів (В1, В3, В6, В12, Д, Е), мінералів (Na, Р, Se, Zn). З точки зору макро- і мікронутрієнтного складу співвідношення м’ясної сировини до рослинної 65% / 23% є найбільш оптимальним.
Посилання
Сычев П.А., Ткаченко Н.П. Грибы и грибоводство. Донецк : «Издательство Сталкер», 2003. 512 с.
Крайнюк Л.Н., Мячикова Н.И. Пищевая ценность и основные направления переработки культивируемых грибов вешенка. Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв : Збірник наукових праць. Ч. 1. Харків : ХДАТОХ, 2000. С. 21–26.
Літуєв Д.С., Фєдотов Д.В. Антиокисна активність деяких штамів їстівних грибів. Методологические основы познания биологических особенностей грибов – продуцентов физиологически активных соединений и пищевых продуктов : материалы II международной конференции. Донецк, 2002. С. 128–131.
Дудка І.О. Гриби природних зон Криму. Київ : Фітосоціоцентр, 2004. 452 с.
Ястреба Ю.А. Вдосконалення технології грибного напівфабрикату і комбінованих м’ясних продуктів з його використанням : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.16. Київ, 2018. 22 с.
Лялик А.Т., Криськова Л.П., Кравчук Л.О. Концепція функціональних харчових продуктів. Стан і перспективи харчової науки та промисловості : тези доповідей Міжнародної науково-технічної конференції, м. Тернопіль, 24 травня 2017 р. Тернопіль, 2017. С. 114–115.
Стеценко Н.О. Функціональні харчові продукти у забезпеченні здоров’я людини. Die Relevanz und die Neuheit der modernen wissenschaftlichen Studien : der Sammlung wissenschaftlicher Arbeiten „ΛΌГOΣ“ zu den Materialien der internationalen wissenschaftlich-praktischen Konferenz, Wien, 23 August 2019. Wien : NGO „Europäische Wissenschaftsplattform“,. 2019. B. 3. S. 56–59.
Функціональні харчові продукти з наповнювачами / В.В. Власенко, М.М. Бондар, Т.В. Семко, А.М. Соломон. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2016. № 3 (95). С. 106–109.
Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Химический состав российских пищевых продуктов : Справочник. Москва : ДеЛи принт, 2002. 236 с.
Про затвердження Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів : Наказ Міністерства охорони здоров’я України від 19 липня 2012 р. № 548. Додаток ІІ / Міністерство охорони здоров’я України. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1321-12#Text.
