ДОСВІД ЗАСТОСУВАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ У БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБАХ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.1.6

Ключові слова:

рослинна сировина, функціональні продукти, борошняна кондитерська продукція, кекси, органолептична оцінка

Анотація

Стаття присвячена вивченню можливості створення функціональних борошняних кондитерських виробів з рослинної сировини яка володіє пребіотичним ефектом. Харчові волокна які відносяться до пребіотиків і містяться у рослинних компонентах не роз- щеплюються у товстому відділі кишечника, здатні забезпечувати зростання корисної мікрофлори. До місцевих рослинних функціональних продуктів відносять гарбуз. Вста- новлено, що додавання сировини функціональної направленості, до рецептурного складу кексів дозволяє забезпечити добову потребу у вітаміні С за рахунок комбінації гарбузу і пшеничних висівок, вітаміну В1, В2 – вівсяного борошна і пшеничних висівок, РР – пшенич- них висівок, бета-каротині – за рахунок гарбузового пюре. Відомо, що гарбузове пюре змінює структуру та вологість готових виробів. Отримані дані свідчать, що при збільшені дозування пюре вологість тіста і готових виробів збіль- шується, що пов’язано з високим вмістом вологи у самому гарбузовому пюре. Відповідно змінюється і пористість. У другому варіанті готові вироби мають рівномірну та добре виражену тонкостінну пористість. Результати органолептичної оцінки проведеної екс- пертами за п’яти бальною системою показують, що варіант кексів з додаванням 20% гарбузового пюре має найбільшу сумарну бальну оцінку і тільки на 0,1 одиницю поступа- ється контрольному зразку. Профільна оцінка органолептичних властивостей, показує, що у другому варіанті кекси мають правильну форму, рівномірну товщину, приємний ярко виражений смак і запах. Отримані результати свідчать, що введення рослинної сировини і вівсяного борошна та пшеничних висівок покращує органолептичні властивості борошняної кондитерської продукції, дозволяє збагатити їх харчовими волокнами, сприяє збільшенню мікронутрієн- тів особливо витаміну С, ß – каротину.

Посилання

Іваніщева О. А. Дослідження шляхів оптимізації нутрієнтного складу страв з гарбуза. Молодий вчений 4 (2). 2019. С. 192-195.

Дзюндзя О.В. Технологія кексів функціонального призначення Научные труды SWorld. Иваново : Научный мир, 2016. Вып.1 (42), т. 3. С. 77-83.

Новікова Н.В., Каменєва Р. Використання нетрадиційної сировини для поліпшення споживчих властивостей тортів на вафельній основі. Вісник Херсонського національного технічного університету. 2020. Вип. 73. С. 48 -54.

Аверчев О.В., Воєвода Н.В. Перспективи створення нових видів органічних консервів із гарбуза великоплідного. Аграрна політика Європейського союзу: виклики та перспективи: колективна монографія. Київ «Центр учбової літератури», 2019. С. 411-421.

Цьолковська І., Шах А.Є., Семанюк Н. В. Використання пребіотиків для створення кулінарної продукції функціонального призначення. ББК 94.3 І 66. 2019. : 72.

Ухина Е.Ю., Мараева О.Б. Исследование возможностей использования тыквенного пюре в хлебопечении. URL: http://rosfood.info/upload/iblock/5cf/50-52.pdf (22.10.2018 р.). 7. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення : навч. пос. К.: Центр учбової літератури, 2009. 544 с. ISBN 978-966-364-803-3.

Соц С.М., Кустов І. О., Кузьменко Ю. Я. Борошно із крупяних культур. Вівсяне, особливості виробництва. The 14 th International scientific and practical conference «Аctual problems of science and practice» (27-28 April, 2020). Stockholm, Sweden 2020. 673 с.

Пересічна С.М., Пересічний М.І. Концептуальні засади до моделювання функціональних харчових композицій і кулінарної продукції для студентів Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення: монографія. Частина 1 / За ред. О. І. Черевка 4-те вид., переробл. та допов. Харків: Харківський. держ. унів. харчув. і торгівлі, 2017. 940 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-04-14

Як цитувати

Ряполова, І., & Микулінська, Д. (2021). ДОСВІД ЗАСТОСУВАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ У БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБАХ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (1), 36-41. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.1.6