ЕКСПЕРТИЗА М’ЯСНИХ КУЛІНАРНИХ СТРАВ ДІЄТИЧНОГО СПРЯМУВАННЯ ЗА ПОКАЗНИКАМИ ЯКОСТІ
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.14Ключові слова:
січені вироби, дієтичне спрямування, м’ясний хліб, куряче філе, індиче філе, шпинат, органолептичні показники, фізико-хімічні показники, показники якостіАнотація
Створення м’ясних продуктів оздоровчого призначення – це важливе соціальне й наукове завдання. Воно спрямоване на зменшення малоцінних інгредієнтів, які містяться у сировині. Дієтичні і лікувально-профілактичні продукти призначені виконувати певну роль в аспекті фізіології харчування, збільшуючи надходження певних поживних компонентів і біологічно активних речовин. Робота присвячена дослідженню показників якості розробленої м’ясної кулінарної страви, проаналізована можливість використання зелені шпинату як функціональної рослинної сировини та пташиного м’яса для створення м’ясних січених виробів дієтичного спрямування для ресторанної подачі. Розроблена рецептура виготовлення м’ясного хліба з філе курки і зелені шпинату у двох варіантах (10 і 15%) і м’ясного хліба з філе індика у таких же комбінаціях та проведено порівняльний аналіз. Проведені дослідження органолептичної якості, фізико-хімічних і функціонально-технологічних показників дають можливість стверджувати, що вироби з пташиного м’яса (як з курячого, так і індичого філе) і рослинної сировини ІІ варіанту (15% шпинату і 2% гарбузового насіння) мають більш виражене дієтичне направлення (за вмістом мікронутрієнтів), кращі за смаковими якостями, мають ніжну консистенцію і більшу пластичність, володіють більшою вологоутримуючою здатністю і втрачають менше маси під час термічної обробки. Показники якості січених м’ясних виробів дієтичного призначення, а саме м’ясного хлібу, свідчать про можливість зберігання готової продукції протягом 48 годин, позаяк такий вид виробів може подаватися як у гарячому, так і в охолодженому вигляді. З метою розширення асортименту страв для поціновувачів здорового харчування можна пропонувати закладам ресторанного господарства вводити у склад меню м’ясні січені страви дієтичного призначення з м’яса птахів з рослинною сировиною, а саме зеленню шпинату у кількості 15% і насіння гарбуза – 2%.
Посилання
Пересічний М., Федорова Д., Кандалей О. Функціональне харчування: теорія та практика. Вісник КНТЕУ, 2015. № 2, с. 96–104.
Пересічний М.І., Корзун В.Н., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика. Київ : КНТЕУ. 2003.
Кулінка Ю.С. Технологія м’ясних січених страв для студентського харчування. Молодий вчений, 2016. № 12, с. 46–50.
Стеценко Н., Мошенська Л. Використання нетрадиційної сировини при виробництві м’ясних продуктів для харчування військовослужбовців. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції (12–13 травня 2016 р., м. Київ), с. 66–68.
Важенина А.А. Особенности домашних рационов выходного дня у дошкольников – воспитанников дошкольных образовательных организаций. Тихоокеанский медицинский журнал, 2016. Т. 65, № 3, с. 45–48.
Вековцев А.А. Натурные исследования эффективности биологически активной добавки с направленными функциональными свойствами. Техника и технология пищевых производств, 2015. Т. 37, № 2, с. 67–74.
Паска М.З. Маслійчук О.Б. Мінеральний склад м’ясних посічених напівфабрикатів з додаванням люпинового борошна та дивосилу. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького, 2016. № 18 /1 (65), 4, с. 102–107.
Літвінова І.О., Хлизова Н.І. Використання борошна із насіння амаранту в технології м’ясних січених напівфабрикатів. Topical issues of the development of modern science : the 7th International scientific and practical conference (March 11–13, 2020, Sofia), 2020. 5 BBK 91, с. 296–203.
Маслійчук О.Б., Паска М.З. М’ясні посічені напівфабрикати з використанням натурального білкового збагачувача. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції (25–26 травня 2017 р., м. Київ). 2017. С. 30–32.
Нечепуренко К.Б., Пивоваров П.П. Технологічні аспекти утворення структурованих емульсій у складі м’ясних січених виробів. Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2014. № 2, (12 (68)).
