ЕКСПЕРТИЗА М’ЯСНОЇ ТА РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА М’ЯСО-РОСЛИННИХ КОНСЕРВІВ
DOI:
https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.2.5Ключові слова:
м’ясо-рослинні консерви, небезпечні біологічні чинники, мікробіологічні показники, технологічна схемаАнотація
Стаття присвячена дослідженню сировини, що використовується для виробництва м’ясо-рослинних консервів, на предмет визначення мікробіологічної безпеки та встанов- лення небезпечних чинників біологічного походження під час технологічного процесу вироб- ництва. Огляд літературних джерел свідчить, що науковці - технологи постійно вдо- сконалюють і пропонують нові рецептури даного виду продукції, додаючи до основної сировини (м’ясо, субпродукти) рослинні компоненти, які володіють функціональними властивостями. Але основною проблемою при виробництві безпечних м’ясо-рослинних консервів є якісна основна та допоміжна сировина. При проведенні ветеринарно-санітар- ної експертизи продуктів забою тварин і птиці, м’ясо яке віднесене до умовно придатного за правилами направляється на промислову переробку, а це - виготовлення варених ковбас, м’ясних хлібів, консервів. Перед технологами харчових виробництв, постає завдання – виробити якісний та безпечний продукт з сировини нижчої якості, який задовольняв би добову потребу людини у макро та мікронутрієнтах. Розробка технологічної схеми та дослідження небезпечних чинників під час вироб- ництва м’ясо – рослинних консервів дозволило визначити критичні точки під час певних етапів, що дасть змогу в результаті контролю зменшити біологічні ризики. Мікробіоло- гічні показники основної сировини відповідають нормативним вимогам, але дефростоване м’ясо необхідно використовувати відразу після розморожування з метою запобігання над- мірного розвитку мікрофлори.
Посилання
Кучеренко Л.О., Аннєнкова Н.Б. Огляд асортименту м’ясних та м’ясо-овочевих консервів для дитячого харчування на ринку України. «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті» : матеріали 82 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 13–14 квітня 2016 р. Київ: НУХТ, 2016. Ч. 1. С. 103.
Запталов Б.Й., Карпуленко М.С., Муковоз В.М., Якубчак О.М., Хомутенко В.І., Ігнатовська М.В. Ветеринарно-санітарна експертиза консервів м’ясних з яловичини, вироблених в Україні. Науково-технічний бюлетень НДЦ біобезпеки та екологічного контролю ресурсів АПК Т.4.No3,2016 С. 74–78.
Морозов А.И. Выращивание вешенки Москва : ООО Издательство ACT; Донецк : Сталкер, 2003. 46 с.
Пасічний В.М., Жабіна О.Б., Ястреба Ю.А. Перспективи використання грибів у виробництві м’ясних та м’ясо-рослиннях консервів. М’ясний бізнес. 2009. № 11 (84). С. 32–33.
Стеценко Н.О., Сімахіна Г.О. Розроблення рецептури м’ясо-рослинних консервів з покращеним вітамінно-мінеральним складом для харчування військовослужбовців International Scientific Journal Acta Universitatis Pontica Euxinus. Special edition. Дніпро-Варна, 2017. Т. 1. С. 162–167.
Баль-Прилипко Л., Крижова Ю., Морозюк Р. Рецептурні компоненти паштетних консервів профілактичного призначення. Продовольча індустрія АПК. 2016. № 1-2. С. 33–36.
Ніколаєнко М. Ідентифікація потенційно небезпечних чинників при виробництві м’ясних консервів в умовах ТОВ «Пирятинський делікатес» Науковці – переробникам. 2017. № 5. С. 6–11.
Додаток 2 до Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1321-12#Text.
