СУЧАСНІ ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ ХЛІБОБУЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.7

Ключові слова:

хлібобулочні вироби, якісні показними, міжнародні стандарти, безглютенове виробництво.

Анотація

Стаття присвячена актуальному питанню сучасності, а саме якості продовольчої продукції без вмісту глютену у рамках міжнародних стандартів. Такий пріоритетний напрямок вивчення якісних характеристик хлібобулочних безглютенових виробів цікавило вітчизняних науковців, проте аналіз зразків у більшій ступені проводився з використанням сучасних пакетів прикладних програм та не висвітлювався міжнародний досвід. Тому для стабільного розвитку галузі необхідно провести порівняльну характеристику існуючих нормативних документів. Узагальнено, що ринок безглютенової продукції щорічно зростає та має стабільну тенденцію розвитку в Україні та за кордоном. На основі доступних джерел визначено, що серед п’яти існуючих вітчизняних виробників лише дві крафтові пекарні (пекарні «Inaksha» та «Bezgrishna bakery», що локалізовані у м. Київ) сертифікували власні розробки, інші ж три працюють без відповідного сертифікату відповідності Оскільки наявність такого підтвердження безпечності продукції гарантує їх високу якість, зроблено висновок про необхідність розвитку галузі у аглютеновому напрямку. Проаналізовано базові європейські стандарти на харчову продукцію без глютену, а саме AEOCS, BRCGS та технічні регламенти ЄС. Узагальнені характеристики нормативних документів, а також наведено їх особливості. Наведено сучасні вимоги до аглютенової хлібобулочної продукції, показники якості та методи контролю. Як результат теоретичних досліджень, приведено узагальнену таблицю щодо вимог розглянутих стандартів до виробництва та власне хлібобулочної безглютенової продукції. Перспективами подальших досліджень визначено співвідношення якісних показників розробленої продукції крафтового виробництва з вимогами стандартів у лабораторних умовах для підтвердження її безпечності та можливості сертифікації.

Посилання

Новойтенко, І. В., Малиновський, В. В. Стан та основні тренди розвитку хлібопекарської промисловості україни. Ефективна економіка, 2020. URL: http://www.economy.nayka.com.ua/pdf/11_2020/54.pdf

Боровікова, Н. О.; Шаніна, О. М. Кваліметрична оцінка якості безглютенового хліба. Сучасна інженерія агропромислових і харчових виробництв: матеріали міжнар. наук.-практ. конф., м. Харків, 25-26 листопада 2021 р. Харків, 2021. С. 425-426.

Дзюндзя, О. В.; Руденко, Є. О.; Куришко, А. П. Порівняльна оцінка сировини для виробництва безглютенового прісного тіста. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, 2021, 6. С. 100-106.

Бишовець, Л. Г. Особливості використання безглютенової сировини у хлібопекарському виробництві. Туристичний та готельно-ресторанний бізнес в Україні: проблеми розвитку та регулювання : матеріали міжнар. наук.-практ. конф., м. Черкаси, 21-22 березня 2019 р. Черкаси, 2019. С. 189.

Грищенко, А. М. Різні види крохмалю в технології безбілкового та безглютенового хліба. Інноваційні напрями розвитку харчових технологій: колективна монографія / за загальн. ред. канд. техн. наук, доц. Н. А. Нагурної. Черкаси: ЧДТУ, 2020. С. 51-56.

Лобачова, Н. Л. Використання добавок регуляторів структури безглютенового тіста та готових виробів. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2018, 9. С. 207-211.

Михонік, Л. А., Гетьман, І. А. Ефективність використання структуроутворювачів в технології безглютенового хліба. Проблеми і практичні підходи виробництва та регулювання використання харчових добавок в країнах Європейського Союзу та в Україні : матеріали I міжнар. наук.-практ. конф., 30 листопада 2021 р., м. Київ. Київ : НУХТ, 2021. С. 95–97.

An official website of the BRCGS. A trusted route to market. URL: https://www. brcgs.com/product/global-standard-food-safety-issue-8-additional-volun tary-module- 12-aoecs-gluten-free-foods/p-677/

An official website of the SGS group. Crossed grain symbol gluten-free product certification. URL: https://www.sgsgroup.it/en/agriculture-food/food/food-certification/ gluten-free-certification-services/crossed-grain-symbol-gluten-free-product-certifica tion.

An official website of the European Union. About the Regulation. URL: https:// food.ec.europa.eu/safety/labelling-and-nutrition/specific-groups/gluten-free-fo od_en

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-11-10

Як цитувати

Дзюндзя, О. В., & Резніченко, А. В. (2022). СУЧАСНІ ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ ХЛІБОБУЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (4), 55-63. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.7